[厨艺分享]怎么浆鱼片最嫩？终极秘笈大曝光！用上这四招立马见成效！ [复制链接]

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新手上路

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-02-16

鱼片要嫩，主要有两大关键环节，第一就是浆，第二就是汆！
浆鱼片的秘诀

1、浆好鱼片第一招，先用冰水来浸泡先取一盆冰水，将切好的鱼片投入其中浸泡15分钟，鱼片更洁白，还透亮，而且还变大了呢！
2、浆好鱼片第二招，轻挤水分不脱浆捞出鱼片轻轻挤干表面水分，能让鱼片的上浆更方便，而且不易脱浆。

    3、浆好鱼片第三招，加盐上劲别太少盐要稍许多加一些，盐能让蛋白质凝固，所以通过搅拌，能让鱼片入味，上劲。
    4、浆好鱼片第四招，上劲再加生粉包生粉一定要在鱼片上劲后再加入，量不要太多，搅拌均匀后，鱼片表面几乎看不出生粉的痕迹为佳。
    浆好了鱼片，就可以做很多菜啦，酸菜鱼，水煮鱼，炒鱼片……统统都能轻松搞定！
    来来来，今天苏大厨教你一道鱼片的新美味，就是它——
    酸菜糟卤鱼片

    原料：黑鱼片（草鱼、鲈鱼、鳜鱼片皆可）、潮州酸菜、糟卤、青红椒
    做法
    1、酸菜切片，青红椒切片；
    2、烧一锅热水（水要多一些），烧开后，把浆好的鱼片倒入汆烫15～20秒，鱼片发白即可捞出；
    3、起油锅，煸香青红椒片，再加入酸菜同炒；
    4、炒出香味后倒入鱼片，加入糟卤，再加一点黄酒，快速翻炒均匀即可出锅。
    是不是特别简单？不过这样做出来的鱼片鲜香滑嫩，还带着酒糟的香气，又融合了酸菜的酸爽，哇，滋味美妙~~绝对让你一招俘获他/她的胃哦！
    烧腊笋烧肉，泡好的腊笋还有剩余？不想再吃腊笋烧肉了？
    没关系，这就让中国烹饪大师夏大厨来给你支一招，让过年剩材换个花样吃出新美味！
    芥菜腊笋炒肉

    原料：泡好的腊笋、一小块五花肉、新鲜的芥菜、大蒜子
    做法
    1、腊笋对半剖开，切斜片；
    2、芥菜去叶子只留梗，也切斜片；五花肉切薄片；大蒜切指甲片；
    3、芥菜焯水去涩，捞出待用；
    4、锅里倒少量的油，先下大蒜片和五花肉充分煸香；
    5、加入腊笋片同炒，再加入芥菜；
    6、加少许糖、盐、鲜味酱油调味，翻炒均匀即可出锅。
    芥菜挑选有妙招一看：叶子水灵不干瘪，梗没有起老皮的感觉；
    二按：按一下菜梗处，会发出清脆声响，水分很足。
    腊笋泡发有妙招，淘米水最有效