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光明使者

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-05-31

牛杂面
牛杂面的主要原料就是牛肚大肠牛肺等，再配上水灵的萝卜，焖的时间越长越有味道，牛杂中夹杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱，热辣辣的牛杂入口即化，让人的胃熨贴得舒舒服服，酥酥的口感伴着扑鼻的香气，让人回味无穷。

主料：
牛筋600克，毛肚600克，牛杂筋肉1000克，牛百叶600克，芥蓝菜120克，刀削面适量，红烧汤水4500CC，姜丝6克，葱花10克，香油3克
牛肉，牛杂卤水配方以15斤卤水配方为例
卤水配方
生姜500克，八角60克，山奈40克，豆蔻40克，小茴香40克，桂皮40克，草果50克，丁香10克，白扣50克，白蓝30克，藿香30克，陈皮30克，花椒30克，麻椒10克，辣椒60克，香叶20克，红曲米30克，生抽40克（一起用布袋装起，卤水配方要以上面为准，麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少，以上别的原料配方不要随意改动）

制作方法
1牛肉的腌制：用适量的盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可
2将腌制过的牛肉切成大块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15-20分钟出水断生，要求煮5分钟后捞出，切成小片或块状
3牛杂的加工：牛杂用食用碱腌制30分钟洗净，锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉，
牛杂卤水的制作方法：大锅中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤鸡架2两老姜，牛奶适量，先用大火烧开，后用小火慢熬，8小时后水中加入上面所配香料袋，小火慢煮3小时，入精盐，味精，冰糖，酱油，料酒调味即可

原料的卤制方法：卤水烧开后加入牛肉，牛杂等原料，卤熟后捞出备用（注：放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐，7-8%的糖和味精，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）和味溢匙牛肉精粉（某宝有售）加20%，防卤水变淡）定位底汤的配制：
取上面的卤水一份，加入清水9份按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐，0.8%的比例加味精，0.8%的比例加糖，0.5%的比例加入味溢匙牛肉精粉，0.5%比例加入味溢匙鸡肉精粉，（咸甜按当地口味灵活运用）
红油的制作：
将生姜片1.5斤，八角10克，花椒10克，葱段1.2斤放入7成热的5斤油中（色拉油2.5斤牛油2.5斤）慢炸至颜色发黄后捞出生姜片，葱段不用，取辣椒粉2-5两倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬制红色，加入味溢匙点滴飘香（某宝有售）8克即可。
牛油是牛杂面的秘密武器，用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。熬红牛油加一点牛骨高汤里面味道更好。