[美食美客]学会这个家常红油的炼制方法保证你的夏季凉菜锦上添花辣香浓郁 [复制链接]

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吃货爱做饭

光明使者

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-06-01

很多凉菜都是麻辣味或者红油味，使菜品颜色和香味上更胜一筹，所以喜欢美食的吃货必须要学会自己做简易版的家常红油，做的卫生，吃的放心。
本次教程所使用的基本都是常用的大众食材，绝对大众家常，耗时一个半小时左右，要有装备和耐心。

一：辣椒的选材和配比
1、要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
2、讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西的二金条，渝黔一带的小米椒。三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
二：材料和炼制方法：
按菜油250克，辣椒面50克的份量备料，葱头半个、胡萝卜半根、老姜一块、大蒜一头、大葱2根、小葱5根、小芹菜2棵、食盐20克
1、菜油入锅大火炼熟。
2、放入切碎的葱头、姜块、胡萝卜、大蒜，中火炸至变色后加入大葱花，切段的小葱和小芹菜，炸至金黄后，捞出不用。
3、放少许提前泡发的花椒、紫草和草果（没有的话买那种2块钱一袋的卤鸡蛋料一包），入锅小火炼制。
4、等到油温降至五成热时，捞出油中的固体物，倒入捣细的三种辣椒面、食盐，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅离火，自然冷却后，辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便大功告成。
5、吃放时候调入生抽、香醋、味精、食盐、白糖、花生碎，喜欢麻辣的可以添加一点花椒油就可以了。
注：
*放葱头等食材时要逐次添加，防止菜油溢出。
*捞出的葱头等金黄是的食材，不要丢弃，喝汤和吃面条时加一点，味道也是不错的。
*如果这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
*材料的取舍多寡看自己爱好加减即可，只要掌握大致流程即可。