杭州·西湖醋鱼 QF2q^[>w6 杭州的名菜有30多道,最有名的当属西湖醋鱼,又称“叔嫂传珍”,传说是古时嫂嫂为小叔子烧的一碗加糖加醋的鱼。据说周恩来总理曾用它宴请外宾。现在杭帮菜馆均以此菜为招牌。
9p* gU[ 4bVO9aUG{ E>LkJSy= !%(h2]MQ “西湖醋鱼”,以醋为主,鱼身油光,鱼眼圆瞪,胸鳍挺拔,入口清香,细嫩素爽,百吃不厌。
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dy 宁波·大汤雪菜大黄鱼 SymwAS+ “雪菜大汤黄鱼,汤要大,舀了一碗,再来一碗,那才过瘾。”这是宁波人的吃口。
T=f|,sK +7 :nN1e Ga>uFb}W~ 宁波菜推崇“鲜咸合一”,以鲜为主,咸为衬托。雪菜大汤黄鱼最得要旨:形、色不引人注目,细品却鲜而不咸,鲜味完全渗入雪菜、鱼肉和汤中。
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=<@2#E) 温州·三丝敲鱼 B;6]NCxD {=2DqkTD 说起三丝敲鱼,有一段饶有趣味的传说:温州某古刹有位老方丈孤身赴福建取经,乘船途中遇风浪葬身鱼腹。小和尚获知噩耗悲痛万分,便到师父遇难的地方念经超度。忽然,海面浮起许多黄鱼。小和尚记起师父走时穿的是黄色袈裟,以为是这些鱼吃了师父才显黄色。愤怒的他立即捞起这些鱼来剥皮去骨剁成鱼腐,又用木鱼把鱼肉敲成薄片。小和尚把这些鱼片留在船上离去。船翁拿鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
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f_ ^1J 如今温州人几乎都会做敲鱼。过去选用黄鱼来制作,而今因其价格昂贵,就采用大而刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替。细细品味,甜、辣、香、鲜、酸、咸……各种滋味,妙不可言。
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湖州·烂糊鳝丝 `>(W"^ ~+X9g “烂糊鳝丝”以小黄鳝为主料,先将小黄鳝在滚水中滚一下,烫热后去骨划出鳝丝成条状,洗净晾干,再切成寸断。
eDI=nSo zdl%iop3e 油锅八成热时,倒入鳝丝去爆,至无爆烈声时起锅,沥净油后再放入少量猪油,加入姜末、黄酒、白汤、酱酒,用旺火烧开,倒入爆好的鳝丝,用文火收汁,待汁浓鳝酥时加少量湿淀粉使之成糊状,浇上麻油后起锅上盆。
e> rRTN IA zZ1#/3 上盆后用勺在鳝糊中间揿一凹塘,凹塘的四周放上火腿、葱、姜三丝,再熬热素油一小勺,待油起青烟时浇在鳝糊凹塘处,即可食用。
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uE/T2BX* 嘉兴·红烧湖羊 ^ >x|z. “湖羊”原是太湖流域引进的蒙古羊品种,经过多年养殖,早已本地化,这种羊肉红烧极其味美。 {]*x*aa\ Rgy-OA g6t"mkMY
L 嘉兴人对这一羊肉地厚爱简直无解。在冬日的周末吃顿新塍羊肉,无论红烧还是白烧,都是一件暖意洋洋的事。
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inb^$v 绍兴·梅干菜蒸肉 O4
3YY2 POI.]1i 绍兴梅干菜闻名海内外,“梅干菜蒸肉”也叫“乌干菜焖肉”,肉色枣红,油润不腻,咸鲜味美。祖籍绍兴的周恩来总理生前很喜欢这道菜,曾以此宴请过美国前总统尼克松。
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;jVj[ QS.>0i/7l 绍兴人以前过年,八仙桌上一定会有这碗扣肉,扣肉里面除了梅干菜,还会配上板栗、小鱼干等。
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@ 金华·蜜汁火方 @H
b'8F 金华的特色菜毋庸置疑,一定和火腿有关。据传,宋代抗金民族英雄宗泽将军从家乡义乌,带了几只咸火腿进贡给皇上,宋高宗看到咸火腿肉色如火,品之味美,便称其为“金华火腿”。
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\`<cH# 蜜汁火方这道佳肴,把火腿的吃法做到了极致。清代袁枚《随园食单》曰:“取好人腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣”。火方是火腿中肉质最好的部分,口味甜咸,菜色呈枣红,蜜汁芬芳,风味独特。
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<:>SGSE9 `?g`bN`Vn 衢州·三头一掌 wFh8?Z3u_ }TQ{`a@ 衢州特色菜,首推三头一掌(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)。据说上世纪50年代,有位大妈为了补贴家用,在家门口摆了个“香辣兔头”摊,既便宜又好吃,一下子风行衢城,到九十年代初,鸭头、兔头也火起来了。
n%^ LPD %=we`& >Hb^P)3 现在,“三头”不仅流行于街头巷尾,也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。
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o{b=9-V 舟山·清蒸带鱼 lASL8O&\ !rDdd%Z 舟山清蒸带鱼味道相当惊艳。北方人吃带鱼,一般干炸或红烧,都要先刮掉厚鳞去腥味,但舟山带鱼却是洗净切段后直接上盘蒸,最多撒点盐,然后水清鱼白地上桌,肉嫩到几乎夹不起来完整的一块。入口更觉细滑,尤其是肥滋滋的鱼肚皮,油脂最厚,吃完满口留香。
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YFg?*& 台州·沙蒜汤 O%~jop7#6 能烧成汤的海鲜很多,都不如台州的沙蒜汤鲜香绵稠。在台州,贵客到家,一定少不了这道沙蒜汤。浓香甘甜的鲜脆沙蒜汤,汤色混浊,卖相不够靓,却充分吸收了沙蒜的浓鲜精华。
r~-.nb"P :AdDLpk3j d,vNem-Z*L 沙蒜汤味极美,鲜味缠绕在唇齿之间,沙蒜的口感特别,咬一口,韧中带脆,对于第一次品尝的人来说,绝对是种震撼。
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/^{BUo Lf([dE1 丽水·炸知了 D-Vai#Cd
JCcZuwu[ 将知了掐头去尾去翅膀洗净后,放入热油里炸,再放上辣椒、大蒜、姜末及其他调味品,炒一下即可上桌。据说,外壳酥脆,肉也很鲜美,可与小龙虾媲美!
]r!>{ V3;.{0k YYEJph@06q HW4.zw 从现在开始到九月份,丽水的城镇乡村,随处可见手拿竹竿抓知了的大人小孩,酒店、大排档里,到处都是大快朵颐的场景。
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