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蔬菜能够补充人体每天所需要的营养,我们的餐桌上顿顿都有蔬菜,你知道怎么样才能让这些蔬菜吃起来更香吗?肯定是炒!怎样炒呢?今天小编就告诉大家53个炒菜的小窍门,让你做出来的蔬菜更好吃哦~ 7#Mi`W qr:[y |>m@]s7Z 1.开水点菜 rLp0VKPe "w N
DjWv 炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。 !r$/-8b y2)~ljR 2.炒菜巧下盐 /@q_`tU $L(,q!DvH 如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 RP6QS )| Bdf3@sbM] 3.糖醋汁配比 }V09tK/M t1xX B^.M{ 不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 07n=H~yU *5
wb8[ 4、拔丝糖浆的熬制 g8^ $, 5'@}8W3b 在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。 yVSJn>l! V<1dA\I" 5.放醋的讲究 VEJ Tw Xod#$'M> 凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。 xHHG|
u e<q;` H 6.啤酒调味剂 'Kl} y, T<! T
mG 夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。 F&Q:1`y {whR/rX`
7.葡萄酒做沙拉 azN<]u@. wqJ
H 葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。 ofsua?lSe N"T+.
r 8.用盐洗菜 t~e.LxN ^,,|ED\M{m 保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 ~zi&u46 *PD7H9m 9.洗切蔬菜防营养流失 eP6>a7gc |ML|P\1&V 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。 Tk)y*y B\BP:;" 10.盐可使蔬菜黄叶返绿 1--5ok
h s %/3X\_ 菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。 ZM0vB% M| +hi!=^b] GDhg
VOW( .F |yxj;I7 J-b
Z`)[Q L_Om<LO2 h%Bp%
Y9 <.#i3! r-=#C1eY& 11.牛奶菜花更白嫩 ZfoI7<?33 C4ge_u# 炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。 zK?[6n89f nD|Bo 9 12.凉拌西红柿宜放盐 g\d|/HVK _
HGbR/ 用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。 U",kAQY
K-#v5_* 13.腌制豆角新法 Ak&eGd$d CPAizS 选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。 k]w;(< 90(JP- 14.腌泡菜除霉花 XNsMXeO]& rqSeh/<iD 腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。 Ee^2stc- / F9BbG{ 15.芥末做泡菜 whr[rWt@> -:Yx1Y3
[ 做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。 0jG8Gmh! 1#6c
sZW5 16.切辣椒、葱防刺眼 |G }qY5_ "RiY#=}sm 切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。 eWE7>kwh QrDI$p7;' 17.炒辣椒减辣味法 p v%`aQ]o{ 'jqkDPn 辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。 qo/`9%^E? <t\!g 18.鲜姜保存 l.El3+ L`3x0u2 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。 ^_n(>$
EK C,&r7 19.芥末辣味的去除 1)w^.8f fn;`V it# 芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。 U%_B
gLwy% K<6)SL4 20,麦饭石泡菜易存放 PIl:z?q({ V-IXtQR 用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。 [s"xOP9R ]9F$/M# lh{U@,/ s&TPG0W :.J Ad$>P 21.汤过咸处置三法 PS**d$ S 6;Wns' 如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。 s:
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wH9w 22.紫菜可除汤中油腻 =wtu "`s{fy~mV 汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。 G*JasHFs w`x4i fZ0q 23.菜过咸处理三法 PVLLuv !UDTNF?1 菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。 3vepJ)D ( 8k vG<&D 24.牛奶可淡化酱汁 t,Ss3 <>%2HRn<u 炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。 !o1+#DL)MU "MOM@4\ 25.米酒可解酸 E:(DidSE@
n Hz Xp:" 醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。 K+p7yZJ [2ez" 4e 26.腌菜咸辣味的淡化 !W^P|:Qt `r+zNJ@q 腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。 RR
|Z, v4OroG=^ 27.去除蔬菜的苦涩味 gLy1*k4 [`2V!rU 萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。 N"L
@ Lk#8G>U 28.冰冻“萝卜干” =*>ri ?$J#jhR? 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。 e#BxlC gwO
]U=Y 29.去除萝卜异味 9#cPEbb~ {Dup k0'( 蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。 clyZD`* sQwRlx 30.萝卜贮藏三法 zsOOx%
+ rK(TekU 土坑贮藏法:将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,将萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过干,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。 Vq4g#PcG OiI29 泥浆贮藏法:把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。 Ku$:. >{R+j4%
水缸外贮藏法:在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。 *sz:c3{_ |$
*5m4j=- RA^6c![ m?GBvL$ |q!O~<H@ 1)Z4
(_ 31.去皮萝卜的保鲜 !-B$WAV *QH~z2:[ 去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。 S+2we ecvQEK2L 32.食品袋贮藏大白菜 _D.4=2@|l8 C( wZjO?N 若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。 E7mB=bt>= "!,)Pv 33.蒜黄、韭菜的保鲜 x`n7D `cg
yiJ 买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。 r"YOA@ (}*1,N!# 34.冻洋葱复鲜 M$,4B [+;>u| 把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。 e>J.r("f s`#g<_ {X 35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒 ZW>iq M^9 "d"6.ND 切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。 Qv1<)&Ft< ZB+~0[C 36.加工芋头防刺激皮肤 46[k9T qg1tDN`s 剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。 xaI)d/ ;V v.$mI 37.清水抄藕洁白 T]oVNy cfSQqH 炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。 tK7v&[cI @;;3B 38.加工茄子防氧化 yVfF
*nG @5}(Y( @ 茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。 pmfL}Dn b=
+3/-d 39.新土豆去皮法 ;x,yGb` c'md)nD2M 把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。 BMi5F?Q'G Iw;i ". 40.土豆去皮越薄越好 d
RIu A)0s xlIVLv6dO 土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。 y?OK#,j SR>(GQ,m0; *jC Hv L
NS O]\ (! a;}V<7 zt!)7HBo $&Lw 2 c0 41.做土豆放奶味道好 sU7fVke1 JIatRc?g 白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。 q8SHFKE me@k~!e"z 42.烧土豆要后加盐再升温 5D+rR<pD}" 1 EL#T& 烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则,土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。 [[s^rC<d pddumbp 43.冻土豆怪味的去除 fD3>g{ %1\~OnT 先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。 mlLx!5h= pgd9_'[5 44.土豆戒红薯 tfIUH'Ez> <H,E1kGw9 土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。 2=IZD `{! &[b(Lx|i 45.淘米水发干菜效果好 k|4}Do%; JCjV, 用淘米水泡发海带、干菜等干货,易发涨,烹制时易烂。 *)bh6b=7 <I 0 EjV 46.干海带蒸后再烹好 ?+_Y!*J2b 3;?DKRIcX WU\Bs2 把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。 weH;,e*r l3N '@GO 47.煮海带易烂法 k5g vo lK Ry4
~O 煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。 UX24*0`\~ -[}Ah NYK 48.泡发木耳二法 4OOI$J$Jh HC!5AJ&+}v 用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。 zD@RW<M @Ta0v:Y 49.木耳泥沙的清洗 `gvd8^ g|Xjw Ti8$ 黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。 j6GR-WQ]t IE:;`e:\D 50.巧渍蘑菇 zX8'OoEH*9 Ve\.7s 在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。 U _sM==~ Y>2oU`ly, eNDc220b 51.蘑菇挑选法 fA)4'7UT
VXPsYR& 有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。 TUN6`/" yYH>~, 52.黄花菜的烹前加工 ^6@6BYf) vyBx|
TR 鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。 G?+0#?'Y m^$KDrkD 53.笋干的涨发 v8U&{pD, \=c@ 先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。 p'4ZcCW?f woUt*G@ 这些小窍门太有用了!几乎天天都能够用到,有木有?!!如果你爱做菜,爱进厨房的话,那就赶紧收藏吧!一定会有大用处的!
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