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\c wSV}{9}wr% 湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一,而剁椒鱼头算得上是湘菜菜系中广为人知的代表佳作,深受广大吃货们的追捧。
g$^:2MT"aQ 剁椒鱼头成菜色泽艳丽,鱼头表面铺的一层鲜红的剁椒,只是看上一眼都能让人口水直流,鱼头富含的胶原蛋白,软滑细嫩,鱼头下部的鱼肉鲜嫩Q弹,属实是不可多得的美食佳品。
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下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下剁椒鱼头的制作方法和烹饪技巧吧!
H$@5\pP> 剁椒的腌制
XJ$mRh0`K 剁椒鱼头成菜菜品的好坏很大一部分取决于于剁椒品质的好坏。
7%MD0qm- 1)准备带辣椒蒂的小米辣5斤(不能吃辣的小伙伴可以掺入其他不辣的辣椒),剔除品质不好的个体;
i(Xz3L#( 有伤口或者坏掉的辣椒很容易在腌制时使整坛辣椒腐败变质,必须剔除。
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Zu 2)用清水彻底冲洗干净,置阴凉通风处彻底晾干表面的水分;
wI0NotC "r+ v^ T"bH{|:%*= T'W@fif hRU5CH/! 辣椒在清洗之前,一定不要去蒂,去蒂会使部分辣椒内部灌入生水,影响后期的储存时间
w4AA4u 3)掰去辣椒蒂,并剁成黄豆大小的颗粒;
vk1E!T9X 辣椒不宜剁得太碎,以确保腌制好的成品辣椒保持一定的脆度。
CjQ)Bu*4 4)加入蒜末200g,姜末100g,食用盐250g,米酒或白酒50g,充分搅拌均匀;
UnE[FYx 5)准备无水无油的坛子或玻璃罐,密封发酵一个月左右即可食用。
pYRqV 腌制过程中使用到的工具和容器需保证无水无油,必要时用开水浇烫做无菌处理。 l-v(~u7 鱼头的选择
},]G +L;R 一般用四大家鱼之一的鳙鱼(学名)来制作剁椒鱼头,貌似不同地区对这种鱼的叫法不太一样,又称做雄鱼、大头鱼、胖头鱼、等等……这种鱼的特点是鱼头比较大而身体相对较小,而且肉质也特别细嫩,可以说是专门为剁椒鱼头而生。
*UerLpf 高估了家里盘子的大小,鱼头太大了
qj.>4d _N @h a1Kh ^CBc~um2 :cE6-Fv 由于这道菜比较特殊,所以在选择鱼头时鱼的大小也颇为关键。用通俗的话讲就是鱼头上面并没有多少肉,再加上这道菜确实特别的鲜美,如果鱼头个头比较小的话就很容易出现不够吃的情况,一般选择3到5斤的鱼头来制作最为合适。
Tr6J+hS 由于这种鱼的特殊吃法,一般鱼的售卖方式也比较特殊,可以只买鱼头,只要鱼身,或者整条购买。鱼头最贵,整鱼次之,鱼身最便宜,但是鱼身乱刺比较多,只适合用来制作鱼丸,用来烹饪其它菜品都不是太理想,请根据自身情况,合理选择。
TA9Kg=_ 鱼头的预处理
e=H,|)P 1)斜刀分两面将鱼头和鱼身分离
$~;h}I 由于制作剁椒鱼头时为了保证摆盘的美观度和对称美,一般从鱼的脑壳部位将鱼头劈开而腹部保持连接,所以平常开膛取鱼内脏的方法就不可取了,需先分离鱼头鱼身在取内脏。
S6d&w6 分割鱼头时最好从鱼身两面对称部位分别划斜刀,深至切透鱼肉即可,然后用刀跟在两刀口连接处斩断鱼脊椎骨,从切口处掏出内脏之后再彻底分离鱼头鱼身,防止一刀切下伤及胆囊污染鱼肉。
NMy+=GZu^ 鱼头与鱼身切割分离时,最好斜刀进行,鱼背处稍短一点,鱼腹部稍长一点。这样做的原因有两点:第一是这样的切法在鱼头劈开以后摆入盘中造型更美观饱满;第二是为了尽可能保留鱼腩,鱼腩部位富含胶原蛋白,是鱼身上最美味的地方。
1H-d<G0) 2)沿脑壳部位将鱼头劈开,去腮,去牙齿,去腹部黑膜,以及鱼脊椎骨附近残留的内脏;
Xn%ty@8 t| cL! ELvP<Ny} #9/^)^k }G/#Nb) 3)在鱼鳃及鱼肉厚处斜刀划口,方便入味和利于成熟;
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A 39yp1 4)用小葱姜片泡制抓捏出葱姜水
#^>Md59N [X&VxTxr !T|q/ri mVs<XnA47 pzcl@ 5)与料酒、胡椒粉一并均匀涂抹在鱼头的每一寸肌肤,用于去腥除异味,在肉厚处可稍微涂抹一点点食用盐入底味,腌制15分钟备用;
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^ DQX=1 $b CN;yE xHpB/P ~ 剁椒的预处理
rYKGBo8" 1)将剁椒取出,借助漏勺滤去多余的水分,必要时用清水淘洗一遍,除去多余的盐分。
ahUc;S:v# 剁椒在腌制过程中为了防腐,加入的食用盐量比较大,所以特别咸,如果不进行简单处理直接使用,特别是做剁椒鱼头这样这么大量的食用,势必会造成菜品口味过咸。
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pp <i$ud&D Lw1aG;5 qlU"v)Mx m~f J_ 2)起锅下少许底油,下入十几粒豆豉和姜蒜沫炒香;
{CaTu5\ >WZ_) `R SDbR(oV (DnrJ.QU}t [Yyb)Qf 3)下入剁椒炒香,炒出多余水分;
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;1MRBk, 4)少许鸡精调味,白糖提鲜,可以烹入少许红油提亮汤色,翻炒均匀出锅备用。
O;6am++M@ 剁椒鱼头的蒸制
qib4DT$v-6 1)准备足够大的浅盘,盘底垫上葱姜和竹筷;
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'' HZl//Uq 盘底垫上葱姜和竹筷,即可以进一步去腥增香,还可以使鱼头上下受热更均匀,最最重要的一点是可以避免接触盘底蒸出的腥水。
=jWjUkm2 2)腌制好的鱼头挑出葱姜,置于盘中的葱姜和竹筷上面;
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S\bAF 3)起锅烧水,水开放入鱼头,大火蒸3~5分钟取出,弃去盘底蒸出的腥水;
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JEG: 这一步可以很好的去腥除异味。
s[n*fV']A 4)将炒好的剁椒均匀的铺在鱼头上面,继续回锅大火蒸12分钟左右;
X~VJO|k pz 2FxrjA wfMtWXd;KB DX b=Ku isR)^fI| 5)将蒸鱼豉油用清水稍作稀释(蒸鱼豉油个人感觉很咸,直接浇在鱼头上面大概率会咸),入锅煮开激发豉油香味之后淋在鱼头上面;
;%<R>gDWv h?-*SLT %2ZWSQD 0Q{^BgW 84f~.45 6)撒上葱花,少许热油激发葱香味,美食即成。
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Y{;8 *=)kR7,]9d Oh'C[ XIRvIwO (文/来源:养耳音乐网论坛 yangersao.com)
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