[美食美客]美食精选：多味肘花、麻辣排骨、粉丝鳝鱼、东安黄金鸡 [复制链接]

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吃货爱做饭

光明使者

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-09-10

多味肘花

原料：
猪皮1千克，猪大腿肉500克。
调料：
A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克）
B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，姜15克）
C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。
制作：
1、将猪皮刮干净油和毛；将猪大腿肉切成条，用A料腌制入味。
2、将腌制好的猪大腿肉放在猪皮上卷好，再用纱布包扎紧实。
3、将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时，捞出放在托盘中放凉，放入冰箱2小时。
4、来单时，将“3”去掉纱布，切片装盘，将C料调匀成汁，淋入盘中即可上桌。
麻辣排骨

制作：

1、把猪排骨斩成节，用盐、姜葱和料酒腌渍入味，再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。

2、锅里留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨节略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，再出锅倒入大砂锅里，放入土豆块，并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至成熟时，离火待用。3、客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上葱花，即成。

粉丝鳝鱼

原料：

去骨鳝鱼片300克，水发粉丝200克，泡子弹头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。

制法：锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。

东安黄金鸡

主料：

东安仔鸡（或三黄仔鸡）一只1500克。

配料：

笋丝200克、姜100克、葱20克。

调料：

料酒15克、贡椒酱20克、盐4克、味精2克、植物油100克、鸡精5克、白醋20克、鸡汤100克、湿淀粉10克。

制作：

1.将仔鸡从尾部去内脏，洗干净。

2.笋丝用猪油炒香后，用鸡汤煨制半小时备用。

3.仔鸡放入开水锅中煮至七成熟，取出去净骨，斩成条状，扣入马兜中，再加入煨好的笋丝和上述调味品，蒸20分钟后取出。

4.将蒸制的原汤倒出，勾芡稠汁后，淋在扣出的鸡肉上，洒葱花即可。