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x {1]/ok2k5 8n Oent0a 这次是介绍五星大厨的杰作,一般在饭店都很难吃到的,在家自己也能做。大人孩子都爱吃,动手试试,不算太难!
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q"iLgEMO ctWH?b/ua 9Z;"9$+M 5W~-|8m Hy0l"CA*| Aq"<#: 【桂花酿山药】 >KMTxHE`+ -原料-
>)`V$x 山药、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮。盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、姜、水。
a gM I$ -做法-
TNK~ETE4 1、山药去皮洗净斜切成薄片,火腿切末,黄瓜皮切细丝。
%)@3V8 OI 2、鸡胸脯肉用搅拌机打成泥,然后加葱姜水;蛋清打匀。
8lcB.M 3、取山药片一面先抹上干淀粉,再抹上一层鸡泥,抹光滑后用火腿末和黄瓜皮点缀成兰花状,放入盘中蒸15分钟。
0xe*\CAo 4、锅中加水,放入盐、味精、鸡精调味,再用水淀粉勾芡浇在桂花山药上即可。
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SYmiDR 【金丝山药卷】 ]0&ExD\4 -原料-
!BikqTM 铁棍山药、鸡蛋、生粉、泡打粉、面粉、糖
b~<Tgo_/jf -做法-
)#_:5^1 1、将铁棍山药去皮,上锅蒸熟。切成3-5厘米小段。
@I,:(<6 2、用面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋调成脆皮糊。比例为面粉,生分2比1。泡打粉适量。鸡蛋1或者2个。看山药量定糊量。
TBp$S=_** 3、将山药挂糊炸至金黄出锅。
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o 4、锅中放糖和水。比例一比一。开始冒大泡,之后冒小泡。最后颜色变深。比拔丝糖浆稍微火大一点点,之后关火。晾至稍微变凉。用筷子沾糖浆能拉出细丝即可。
$7JWA9#N! 5、用竹签将炸好的山药串成串备用。
WnZn$N. 6、找一块废的菜根或者萝卜。切成10厘米的块。将牙签按放射状插在萝卜上。形成类似卷梳状。
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< 7、在稍微晾凉的糖浆里用放射状的牙签道具沾出糖浆。将丝缠绕在山药串上。
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1|J 8、将成品用剪刀剪下取出。摆盘即可
,I|Tj C5 E A}Vb(2 b^I(>l- @2Ca]2,4 hhynB^o 8WvQ[cd 【京葱烧山药】
UO{3vry48 -原料-
A%dI8Z, 京葱80克,铁棍山药300克。
WjsE#9D!of 调料:A料(盐1克,味精、蚝油5克,白糖、酱油各3克),色拉油1千克(约耗50克),鸡汤200克。
FW7@7cVoF -做法-
v$i[dZSN[ 1、京葱斜刀切长5厘米的段,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油;
*^b<CZd9 2、铁棍山药去皮,切成长5厘米的段,同样放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;
5fVm392+ 3、锅内留底油,烧至五成热时,放入山药段、京葱段和A料大火翻炒均匀,倒入鸡汤,小火烧5分钟,大火收紧汤汁,放入烧烫的沙锅内上菜即可。
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q\L. h`:f u*i[A\Y ^RO_B}n3 【山药枸杞煲羊排】 4c/.#? -原料-
wSP'pM{#2 羊排300g、山药200g、枸杞15g、胡萝卜100g、大葱、姜片、料酒、花椒、盐、胡椒粉
f))'8 -做法-
xh raf1v3\ 1.将羊排剁成小块;胡萝卜切滚刀块;山药去皮切滚刀块后泡水;
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BUD~'Q5 2.将羊排小块入冷水锅中,汆烫去浮沫后捞出;
)>~d`_$dt 3.另起锅加入开水,下入汆烫过的羊排和葱段、姜片、料酒、及花椒数粒,大火烧开后小火慢煲40分钟;
L:3 4.加入山药、胡萝卜和少量盐,继续煲15分钟;
i!9|R)c 5.最后加入枸杞5分钟后起锅,撒上少许胡椒粉即可。
\:D'u<8E {&Es3+{A 9#A&Qvyywg 1#2B1& o$,Dh?l |g}~7*+i 【铁棍山药烧甲鱼】 Fi*j}4F
1 -原料-
I3$/# 甲鱼1只 铁棍山药400克 葱段20克 姜片10克 蒜瓣10克 香葱花5克 盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
TScI_8c> -做法-
C=|X]"*:u0 1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水,捞出来撕去表皮上的黑膜后,再剁成大块;另把铁棍山药洗净,然后切成6厘米长的段,均待用。
H[KTM 'n 2.锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜爆香,等到把甲鱼块放进去煸干水汽后,才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开,调入盐和鸡精并把山药段放进去,烧入味待用。
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& 3.等到有客人来点菜时,取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里,上火加热5分钟,撒些香葱花便可上桌。
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【拔丝山药】 / %:%la% -原料-
m^rrbU+HM? 怀山药600克,白糖200克,花生油500克
zBd)E21H -做法-
qwx{U 1、山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块。
K4>nBvZ?v 2、炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。
>s+TD4OfY 3、锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。外带一小碗凉开水,同时上桌。
.qjdi`v _wM YA8n -心得- V)g{ Ew]: 1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键。
rxVJB3P9 有三种方法:
rAZsVnk? 第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按.. 150克糖,5克油较为合适。
6V@?/B 第二水炒法,水与糖的重量比,一般为.. 150克糖,25克水。
:Z'q1kW@" 第三油水混合炒法,糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水,5克油。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色。
]&l%L4Z 2、主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。
z'+k]N9Q^ 3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
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_4L $IU|zda8 【铁板山药】 V0!.>sX9
-原料-
iAAlld1 小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量
:0)nL -做法-
o}4J|@Hi|4 1.小山药削皮洗净,入笼蒸20分钟后,取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。
d|c>Y( 2.锅里放色拉油烧至五成热,把山药段粘匀吉士粉,再投入油锅炸至外表金黄硬脆,捞出来沥油后,摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上,中间则放煎好的嫩蛋。
6*92I 3.锅里放化鸡油烧热,先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香,接着放入黑胡椒汁炒匀,等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后,用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在山药上,最后撒葱花即成。
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qV9x 8 d/4k F 7,![oY[ oykqCN e}Xmb$ 【香菇山药炒肉片】 wmf#3"n -原料-
,*Z:a4 山药300g、香菇8朵、里脊肉200g、青椒1个、油、葱、盐、白糖、料酒、生抽、淀粉、鸡精、香油、姜
o/Cu^[an -做法-
Mm'q4DV^ 1.里脊肉切肉片加入,料酒,糖,生抽,淀粉抓拌均匀。
v%%;Cp73 2.鲜香菇剪去蒂,开水煮上2分钟。
NDv_@V(D 3.香菇切条,山药切片,青椒切菱性块。
n-Qpg 4.炒锅倒油爆香葱姜,倒入肉片翻炒之变色盛出备用。
5QoU&Hv 5.底油放入香菇、山药翻炒。
nB+ e2e& 6.加入生抽、糖、盐。
b=-LQkcZhK 7.淋入少许冷水翻炒片刻,再放入青椒。
'K0=FPB/@ 8.倒入肉片翻炒均匀。
t/HUG#W{ 9.加少许鸡精,淋入香油,翻炒均匀关火。
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V% c1+h < 【水焖锅养生山药】 QTNE.n<? -原料-
a' pJg< 山药、胡萝卜、木耳、土豆、肉丁、辣椒、洋葱、肉酱、盐、老抽
eGJ}';O,g -做法-
\X?GzQkr 1、锅里放油烧热,先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟,捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香,起锅装入小铁锅里垫底。
t:h~p-&QB 2、净锅掺清水烧开,放入山药块并加盐和老抽,煮2分钟便倒出来控水,下油锅炸熟以后,捞出来备用。
J6 VG j=/ 3、锅里放油烧热,先下肉丁和小米辣椒丁炒香,加肉酱炒匀再掺入少量鲜汤,随后把山药块和木耳放进去,边炒边调入盐、味精和鸡粉,炒香便起锅装入小铁锅,撒些葱花便可上桌。
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/`<m E5y\t_H H#+?)<UQ KASw3!.W &InMI#0mV 【烤山药】 %G%D[ i] -原料-
yj+HU5L4 铁棍山药150克、糖桂花20克
e%O]U:Z -做法-
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pvw`p 1、山药洗净、刨丝,切成大小合适的长段;用淡盐水浸泡泡5分钟后捞起,沥干水分。
)]?"H 2、用锡箔纸分别将山药包裹严实。
' Oe}Ja 3、烤箱预热220度,中层、上下火烤制20分钟。(中间可以拿出来翻动几次以防止烤焦)
T)QT_ST.9 4、撕开锡箔纸再烤10分钟。
!ufSO9eDx" 5、将烤好的山药取出蘸糖桂花食用。
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VtOQ ;.g <u -心得-
(Z72 3) 1、山药去皮后需立刻浸泡在盐水中,以防止氧化发黑;新鲜山药切开时会有黏液,极易滑刀伤手,可以先用清水加少许醋洗,这样可减少黏液。
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%US 2、去山药皮前,可以把山药放在火上烤一下,这样去皮时就不会手痒。
@aC2] 3、铁棍山药淀粉量和营养物质含量高,适合烤制,而普通山药含水分比较高,不适宜烤着吃。
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;iK' (文/来源:养耳音乐网论坛 yangersao.com)
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