[厨艺分享]99个做饭技巧，家庭煮男（女）的宝典奉上~ [复制链接]

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1、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅除异味味道鲜美，还可减少油腻感。 dt||nF  
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2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 .]w=+~h  
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3、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 ("KtJ  
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4、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 6UKZ0~R  
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5、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 Tx>V$+al
 
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6、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 gY&WH9sp?9  
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7、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 bRD-[)  
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8、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 Ge7Uety  
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9、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 H<9_BA?  
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10、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 *7o@HBbF  
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11、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。 Z`<5SHQd  
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12、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 H/U.Bg 4  
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13、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 l;d 4Le  
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14、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 =m;,?("7t3  
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15、熬浓汤时，巧加上豆泥：熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之容为一体。鲜美效果将大不相同。其实，土豆内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原汁原味罢了。 UC_o;  
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16、熬鱼汤时，滴奶，肉白汤鲜：熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。 JNv@MJb}  
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17、汤变鲜。煲汤的技巧之一最好是用冷水。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。 ]P/i }R:  
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18、汤变浓。在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，广州靓汤就变浓了。 E#R1
 
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19、汤变淡。只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，广州靓汤也能变淡。 [}HS[($  
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20、汤变爽。有些油脂过多的原料烧出来的广州靓汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。

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21、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 :nOI|\rC  
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22、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 n^|SN9_r  
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23、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 IIN,Da;hD  
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24、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 qP0UcG  
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25、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 @ZRg9M:N  
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26、炒波菜时不宜加盖 Gz52^O:  
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27、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 NvC @  
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28、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 =~
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29、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 0t[ 1#!=k  
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30、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 } m"':f  
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31、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连，锅开时水也不外溢。 NxSSRv^rx  
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32、水饺在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 0V?7'Em  
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33、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 @?>5~  
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34、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 eX1_=?$1P  
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35、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 !mmSF1f  
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36、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 6"?#E[ #[  
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37、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 PhAD:A  
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38、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2—3汤匙，再蒸10—15分钟可变白。 ]ddH>y&o  
39、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 a6@k*9D>  
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40、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

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41、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 =YIosmr  
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42、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 jn`5{ ]D  
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43、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 hBaF^AWW  
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44、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 qI>,PX  
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45、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 -24ccN;  
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46、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 `6RccEm  
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47、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 fda4M  
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48、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 na*Z0y  
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49、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 _DAqL@5n  
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50、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 9kwiG7V1  
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51、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 U_hzSf  
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52、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 @ -Y,9mM  
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53、油炸食品。油量一定要足够，要能淹过食材；不要使用平底锅，平底锅的作用是油煎而不是炸。一次不能放进太多食物，食物过多可分几次放入锅内油炸。 7nB
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54、油炸食品控制油温。不同的食材所需的油温不同。低温—160℃，适合较厚的肉类、根茎类蔬菜、需要炸两次的食材头次炸。中温—170~180℃，适合所有食材。高温—190℃，适合复炸的食材。

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55、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 =v0w\( ?N  
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56、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。 D^a(|L3;  
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57、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 )?I*zc  
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58、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 r&ys?@+G  
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59、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 &-w.rF@  
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60、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 EG|_YW7  
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61、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 4;@L#Pzt  
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62、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

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63、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 ta<8~n^?  
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64、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 C9_[ke[1D  
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65、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。 R\Ckk;<$  
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66、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。 u{w,y.l1h  
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67、菜太辣，放些醋可减低辣味。 #2lvRJB  
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68、菜太苦，滴入少许白醋。 )TyP{X>   
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69、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 Lxv6\3I+  
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70、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

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71、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。 q: X^V$`  
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72、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 sCmN|Q  
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73、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 \/C5L:|p_  
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74、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 U(Bmffn4Z  
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75、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 x6$3KDQm  
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76、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 L4ct2|w}ul  
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77、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 \j-:5M#m  
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78、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

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79、做米饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。 o?cNH  
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80、往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。 o\PHs4Ws'7  
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81、米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成。 rg=Ym.  
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82、剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。 Ck>]+rl  
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83、淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。要是淘米时间太长，还使劲搓洗米，米的表层营养全都会丢失！而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和，不要用水泡着米，淘的时候少用水。 6!USSipn  
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84、煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60摄氏度以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂、变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时温度约为100摄氏度（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透。 xZM4CR9]*C  
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85、陈米也可以蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须是烧熟后晾凉的，只要在锅里加入少许就可以了。 Gm3`/!r  
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86、米饭防馊。夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2~3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反，饭香更浓。 ; xQhq*  
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87、不粘锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时在米里加几滴食用油，蒸好的米饭就不会粘在锅上。

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88、无泪切洋葱：先把洋葱的头尾切掉，放进微波炉加热30秒。里面的汁干后，但味道依然存在，只是洋葱里会让人流泪的酶挥发掉了。 k eG\-f  
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89、融化黄油：黄油在微波炉里高温加热一分钟就可以融化。这比让它呆在空气中几个小时或在炉子上加热要好。 lg D%  
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90、让变臭了的调味料找回香味：香料，坚果和种子可以通过使用微波炉找回它们的香味。把香料放在微波炉的安全碗里加热15秒。 0P!Fci/t  
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91、使薯片变脆：可以用微波炉恢复薯片的嘎吱嘎吱声。把薯片和纸巾放在一起加热，水分会被纸巾吸收，即使是短暂的加热就可以轻松恢复松脆。 1 .[OS  
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92、不仅仅薯片可以使用微波炉恢复它的松脆。即使是不新鲜的饼干和谷物，也可以用这种方法。但不需要纸巾，只是把它们放在微波炉里加热30秒后，它们就会像刚买回来的一样。 i)Q d>(v  
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93、给不新鲜的面包补水：把干面包放在湿润的厨房纸上，然后放入微波炉里加热10秒，如果还未够松软，可以把以上步骤再重复一次。 VS!v7-_N5  
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94、制作没有油脂的熏肉：在微波炉里烹饪熏肉更健康和快速。把纸巾放在盘子里，熏肉放纸巾上。用纸巾可以以避免出现油脂。加热约3–5分钟，你就会看到没有油脂的，美味的培根片。 BjfTt:kY  
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95、解冻三明治：通常用微波炉解冻三明治和烘焙食品时，为了避免弄湿食物，用纸巾把三明治包着。你会看到水分被纸巾吸取了而没有停留在面包的表面。 8H T3C\$s  
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96、烤坚果：你可以在微波炉烤坚果和杏仁，而不是用累人的传统方式。把坚果在微波炉中加热1分钟。 A_e5Vb,u.  
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97、测试一个微波容器：如果你想测试一个微波容器的安全性。把容器置入冷水，加热1分钟。如果水是热的，容器是冷的，那么它是安全的。但如果容器是热的，那么它并不适用于微波炉使用。 aT+w6{%Z  
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98、蜂蜜解结晶：把结晶的蜂蜜打开盖子，放入微波炉，中火加热30~60秒，蜂蜜就可恢复晶莹透亮的状态。 D #7q3s  
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99、发泡牛奶：想在你的热饮中加上泡沫牛奶吗？只需将鲜奶倒在大概二分之一的瓶子里。盖上盖子，摇牛奶直到它变成泡沫。拧下盖子，把开口瓶放在微波炉里加热30秒。完成后，你就可以把牛奶放在一杯热饮料上了。