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如果你只知道一道东北菜(锅包肉),那么你就对东北菜一无所知。
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G5PXi 中国东北,因为具备独特的地理环境、历史上又多次融合了复杂的文化内容,所以形成了独特的饮食体系,既有以炒和炖为代表的家常菜,也有以熏和酱为主的下酒佳肴,还有夹杂着浓郁蒜香的异国美食——红肠,和咬着硌牙但是粉丝众多的俄式大列巴。
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那些传统的东北菜,看似做法粗犷不羁,其实精细程度比起那些精致的江南小菜来也不遑多让。我曾经问过一位资深的餐饮从业人员:考厨师手艺最合适的是什么菜,是蛋炒饭么?就像庾澄庆歌里唱的那样。他巍然一笑:不是蛋炒饭,当然是溜肉段。
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~'M;S 据说东北最有名的锅包肉,就是从溜肉段的做法改编而成的,这溜肉段看似简单,其实想要做好可不容易,它考验厨师对火候和滋味的把控,炸肉段的火候和勾芡的火候,马虎一点都不行,成品外酥里嫩,能做好的厨师真的不多。而且溜双段一般都是采用猪里脊肉和大虾仁作为主料,这在以前的年代来讲都属于高端食材了,所以说这是一道东北硬菜,估计没有人会反驳。
N S#TW 至于溜肉段为什么没有像锅包肉那样广为外地朋友熟知,我觉得主要还是在于锅包肉的口感和滋味更特立独行一些,而且酸甜的味道更适合很多南方朋友的喜爱。
"S&%w8V iE.-FZc +PK6-c\r *;|`E( :SV>+EDY 而从溜肉段升华出来的另一道经典菜品——溜双段,相信外地的朋友知道的就不是很多,但是它作为低调奢华的东北名菜,在民间有着广泛的群众基础。猪肉和虾肉同做,乍一看是有点奇怪的,不过当热气腾腾香味四溢的双段放到嘴里一尝,所有的疑惑和否定会被尽数打消,先由外层包裹着的、经由小火收汁的芡汁层先攻陷你的味蕾,接着感受到的就是肉段的美妙滋味,猪肉段外酥里嫩,虾肉段弹性十足,两种主材的滋味彼此互补、彼此呼应,配上一口东北香米饭,一种此生无憾的感觉油然而生。
VYw%01# 我是很喜欢这道菜的,经过多次坚持不懈的尝试,终于算是小有所成,制作中我把主料中的猪肉换成了鸡肉,口感也非常不错,而且还比猪肉健康低脂,对,还便宜。想足不出户就体验东北名菜吗?赶紧一起来试试:
g=T/_ 主料
_owjTo} 鸡胸肉 200g、 虾 200g
d`d0N5\ 辅料
_j>;ipTb+ 油适量、盐适量、胡椒粉少许、尖椒适量、淀粉适量、蒜适量、生抽少许、鸡粉适量、胡萝卜适量
1p'Le! 溜双段的做法
iBudmT8 1、将虾去皮去虾线洗净备用
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2、鸡胸肉洗净切小块
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"p}PD>~ US{3pkr;I] +%\oO/4Fs 3、将尖椒和胡萝卜切菱形片
XR0O;JN Iak0 [6Ey NcCvm# gK|R =J 8e0."o.6 4、起锅热油,油温七成热时把裹上淀粉的鸡胸肉下入炸至金黄后捞出
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z^_@Y \M]-bw` h8jD}9^ 5、虾仁同样裹上泡过的淀粉炸金黄后捞出
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tZ2e!<C 6、油温升高后将虾段和鸡肉段倒入复炸后捞出
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CVXytS?@x 7、倒出油,锅内留少许底油,下入胡萝卜煸炒段生,倒入双段
@/%{15s. KjB/.4lLq R.s|j= 4e9q`~sO YxJD _R 9、加入尖椒片,蒜片,倒入调料汁快速翻匀即可
%]p6Kn/> ?*r!{3T ,u `B8tmW# %f8Qa"j c-j_IN Gm 注:料汁由生抽,料酒,胡椒粉,鸡粉,淀粉,水构成
x|eeRf| 小贴士
8RwX= 复炸是为了让表面更脆,也能逼出多余的油。
X5g[ :QKP7 @6o]chJo BKU'`5` DG;y6#|p *R% wUi (文/来源:养耳音乐网论坛 yangersao.com)
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