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1、【口水鱼的做法】 yCR8 c,'8 k waZn~ !pU^?Hy= 原料: 花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。 p,k1
*|j Z[VrRT,\c >Z*b0j 做法: Jc?zX8>Ae: 1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。 }%}$h2: =Pn"nkpML nygGI_[l 2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
9mk@\Gqqm 7]Qxt%7/> 3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。 4jDi3MMU9 (KN",u6F 4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。 p #w8$Qjp XM5)|D 5、捞出沥干油后装入碗中。 c;/vzIJj @ NDcO,] 6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。 h/
A\QW8Sd 4Ia'Yr 7、拌匀即可。 Tv'1
IE _)<5c! 2、【水煮鱼的做法】原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆) 3pML+Y|ij DjaXJ?' ;;i419 做法: @TW:6v` 1.买来鲤鱼,切成鱼片。 c
nv%J}wq DM v;\E~D clyp0`,7 2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道) +}at#%1@ E>
pr})^w 3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。 lIEZ=CEmY v+x rnz 4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。 jFg19C{=X `D=OEc 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。 z[ ;n2o|s 5"40{3 6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 }~&0<8m [4C_iaE 注: i[LnU#+ 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 HfH+U& %pWJ2J@ 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
4y}z+4 h{o,*QL 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 >0:3CpO* LiFR7\z 4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。 hj"JmF$m ?glx8@ 3、【煎鱼的做法】 @i'D)6sC 原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。 kuBtPZ `L$Av9X\ |1
qrU( 做法: 0TV16-- 旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 ~sn3_6{ <t!0{FJ 4、【海蒸鱼的做法】 m4W (h6 >A]l|#Rz 原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。 <(TAA15Xol {?^ES*5 J
?aJa 做法: jTqJ(M}L ①将鱼刮鳞去腮,内服洗净; F$4=7Njv ②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可 X}
V]3 c{to9Lk.# 5、【雪鱼的做法】 FZU1WBNL%t Q'cWqr 第一种做法: 2vB,{/GXP 雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。 E$ 8-8[ gO*Gf2AG .e5@9G.jb 特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。 dk1q9Tx _}j> 第二种做法: 65@GXn[W_ 1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。 WxD
$k3U f#AuZ]h [7x;H 2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。 ER-Xd9R #p;<X|Hc}8 'bZw-t!M@ 3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。 i@P=*lLD LjGLi>kI~ (W"0c?i|] 试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹! ZTqt 4H jQz^)8)B 第三种做法: H/[(T%]o 1、原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片; M@q)\UQ' 2、调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉; S.iUi
S" N1g;e?T': ,1|=_M31
做法: <l,e6K 1.将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。 hiVDN"$$ G,Yctv v
@2?X4n 2.锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅; M7Z&t'= QHje} 0Z((cI\J 3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。 H/W&a2R^P Qu<HeSA_ 6、【糖醋鱼的做法】 G M;uwL# 8KP 做法: zN9@.!?X2 1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。 R.*
k7-(; 0V8G9Gj ~ cu+QR) 2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。 vm*9xs
p}GTOJT} 3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。 *3RD\.jPX OmK0-fa/ 注:鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。 H.n|zGQTB *a_QuEw_k 糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。 Tf$> ^L 6,CK1j+tZ 7、【红烧鱼的做法】 u-n$%yDS 3- d"-'k 做法: #0*I|gfV 1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
p+Bvfn A ?~4Pe p8F$vx4, 2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。 ;1,#rTs JKp@fQT * 3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。 h\)ual_r[j
y&4im;X0 4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。 j;Lp@~M 26_PFHQu4 5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。 &SZAe/3+ 26zif 注:一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。 PMQ31f/zf \(f82kv ,-$%>Uv 红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。 vcy+p]6KE- )"P.n-aF 8、【酸菜鱼的做法】 <;b _6n za)OFH wN0?~ 做法: ByWad@-6i 1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。 WV|9d}5 ou|3%&*" },5LrX`L 2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。 ?~}8^~3 n#GHa>p.- 注:喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。 W^:g_ o'P[uB/ 9、【花椒鱼片的做法】 A}pe>ja w+%p4VkA<r 材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。 8BS$6Pa 7S&O{Q7) 做法: r 3T #Nv 1,腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。
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S|1Q@S9 z;YX2G/{ 2,做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。 TxkvHi
q2 9%P$e=Ui# 3,烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。 zS?}3#g0u I.6#>= 4,做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。 8fWnKWbbjw .b*-GWx 5,起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。 0j#$Swa =>TXo@rVN 10、【葱油鱼的做法】 _#P5j# 'HvW&~i( 原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。 8p~[8} g2r8J0v |])Ko08*tE 做法: ?
zic1i 1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量。 G
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p]UUpt /KJWo0zo 2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。 6l>016 x [S`Fm>, 11、【糖醋脆皮鱼的做法】 9fSX=PVRmQ 原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。 ).C>>1ZC l`K5fk rPW9lG 做法: .W-=V zWX 1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。 =8qhK=&] 2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 Z q}Cl'f ]=0D~3o3 ^dhtc%
W> 3.锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。 X.)1>zk !Nhq)i 12、【剁椒鱼头的做法】 $/JnYkL{m | qf8y 原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。 |TBKsx8 8=sMmpB 7u LrV4^{9( 做法: 9EZh~tdV[ 1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
C%Op[H3 2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。 CBx5:}t n lvDMZ UB;~Rf( . 3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。 ~Oj-W6-+&, Zf\It<zT5 4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。 *UG=dl#F# @(tiPV 5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。 f7]C1!] O
>&,h^ 13、【火锅鱼的做法】 8\Z/mU*4 #Bn7Cc 原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。
+7)/SQM5 g5&,l GZFL
Ju 做法: <J1$s_^` 1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。 '-X913eG! ws}>swR, dNs<`2m 2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。 e-{4qt z?_5fte` 14、【松鼠桂鱼的做法】 >\!>CuU V:4($ 原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。 kObgoMT<[ ~hA;ji|I 做法: o|a]Q 1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。 oU~ e| QNm.8c$ }JWk? 2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。 x(88Y7o.t b{JxTT}03 3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。 P\|i<Ds_M ?K?v64[ 0l %|2}a 4. 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。 }"chm=b RE:$c!E! 5. 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。 w~9=6|_ ]
i\a[3 15、【啤酒鱼的做法】 &4l>_ m`ab5<%Gn 原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
?#;z
B t3$+;K( |a Ht6F 做法: ~{O@tt)F 1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块; !g-19at p>]2o\[" {~d8_%:b 2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下; W>7 o
ec o[eIwGxZ 3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。 ~dqEUu!C B,dKpz;kFg 16、【鸳鸯鱼枣的做法】 vo DTU]pf 原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。 9L
xj
]W2^ =i)k@w_(x r*l:F{ 做法: Fm
Ra]31W 1.将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。 3~!PJI1
AU
+2' 9Ic~F^ 2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。 lF LiW #(NkbJ5ka 3.坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。 s*j0uAq)up KIUa 4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。
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