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酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。 ;<A/e %r"GL UK,P?_e 方法一 aBnbu
vp '3Ie0QO]"% 主料 [1U_c*;i 草鱼:1条(约4斤) 姜:1袋 成品酸菜(酸菜鱼专用):1小碗 花椒干╱红椒段:适量 蒜:适量 $\
'\@3o 辅料 A.b#r[ 盐:适量 料酒:适量 糖:适量 胡椒碎:适量 自制混合豉汁料:适量 a6d KQ3D 做法步骤 _u>>+6,p 1. 将超市帮斩杀剁块的鱼清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,剪去鱼鳍将鱼分解,剔出鱼头、鱼尾、及鱼排等作为制汤材料。锅加热注油下制汤材料,双面煎至微微焦黄,加入冷水,拍碎姜块及葱结,大火煮开转中火,让汤面始终保持沸腾沸腾的状态,至到汤汁呈奶白色熄火,放凉后将鱼汤过滤一部分出来备用;(注:一鱼两吃,剩下的鱼汤及鱼头等加入豆腐煮成砂锅鱼头豆腐) o
X~CTunP 2. 将草鱼厚身部分的鱼肉,斜刀片成大片(不要太薄,0.5CM左右厚度为好),撒上姜丝,加入料酒、黑胡椒粒稍微抓腌一下,淋1勺油稍加搅匀静置约10分钟备用; lUEyo.xVt 4#w^PM8} 3. 炒锅加热注油,将花椒、干红椒段中小火炸香捞出,控油备用;下姜片、蒜片煸香,下酸菜及二分之一炸香的花椒、干红椒段一同煸炒至香味出, &?nF';& :S12=sFl$ 4. 将1中过滤后的鱼汤倒入,加入醪糟汁2勺、自制混合豉汁料(做法请看这里)1大勺煮开,试下味,酌情调加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐); kR]SxG9 di5_5_$`o 5. 调好味再将酸菜稍煮几分钟后捞出放入预热好的砂锅内(砂锅冬天使用保温性好),将2中的鱼片下入酸菜鱼汤中氽烫至变色,连汤带鱼片倒入铺底有酸菜的砂锅内; \YS?}! 0 CmOb+:4@K 6. 将剩下的二分之一炸香的花椒、干红椒段铺在鱼片上,撒上切碎的葱花;将炒锅洗净擦干加热,锅内加2勺油,烧得滚热浇在其上,OK,香喷喷滴酸菜鱼上桌~ hz%I
xI9 rWXW}Yg EoeEg,'~F
_1'Pb/1 方法二 8rYK~Sz `N|CL 主料: bph*
X{lFK 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 fL;p^t u3 制作过程: cw.7YiU 1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 4;||g@f'[ 2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。 jHCKV 3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。 s|T7)PgR 4.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。 D,/9rH 酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口,希望你品尝这独特的菜肴。 /(aX>_7jg fna>> C.
-a:oQ[ 方法三 v3Yj2LSqx Hi9z<l=$
【原料】黑鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克。 @UJmbD{ 【制作过程】 MVdx5
,t 将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋。 t,,^
^ll 【特点】 eZi<C}z 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广,成菜肉质细嫩。 $wTX b3lpNJ J `uHpj`EU 方法四 G
m! ]
P}`1#$ dk/*%a
+ 酸菜鱼 *
U4:K@y 【主料辅料】 }i:'f2/ 鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。 }o-P 【烹制方法】 *lAdS]I 1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。 ,be?GAq 2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。 uw!|G> 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。 3~ZVAg[c 4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。 (xed(uFEK W)cLMGet `WS_*fJ5 方法五 S+Yg!RrNqj -;$/< 2\de |' 酸菜鱼 [@Y q^.6t 烹制材料 AtDrQ<>y' 主料:鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根) x[" 腌料:鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙) bobkT|s^s 调料:油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙) )g_zPt 烹制工艺 ]s@8I2_ 1.鲩鱼洗净剔去鱼骨,顺着纹理斜切成片;葱切成段,姜切成细丝。 bf/loMtD 2.将鲩鱼片置入大碗内,加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀,腌制15分钟入味。 a7G2C oM8 3.酸菜冲洗干净,斜切成条状。 Y +54z/{ 4.烧热锅内3汤匙油,以小火爆香姜片和花椒,放入酸菜大火翻炒45秒,至香味溢出。 XD }_9p 5.倒入酸菜鱼的调料包,注入5碗水与锅内食材一同搅匀,加盖以大火煮沸,改小火焖煮15分钟。 KCE-6T 6.加入1/3汤匙白糖吊味,倒入腌好的鲩鱼片拌匀,大火煮沸至鱼片熟,即可起锅。
YPnJldVn zP}v2 5FI>T=QF 方法六 N-E`go w.p'Dpw 1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。 c&-$?f
r 2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。 +hgCk87%# 3.原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。 {W<-f? 步骤: x~^I/$ 1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 VYo;[ue([ 2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。 nn4Sy,cz 3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。 D:tZiS=0 qI*1+R} g"S+V#R 方法七 {1|7N
GQ ZiYzsn T(^8ki 酸菜鱼 V JL;+
主料:鲤鱼1条 5Suc#0y 辅料:酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只 22~X~= 调料:淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量 (t$/G3E 做法:
a|uZJ* 1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用; :w%bw\} 2、片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟; 1C=P #MU` 3、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用,野山椒剁碎; l0if#?4\r 4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热,然后放入花椒和干辣椒,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒; {+9\o ~ 5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开; oH0F9*+W 6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟,将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白; lG>e6[Wc 7、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。 #9VY[< 口感:酸辣可口,肉质鲜嫩。 z
5+]Z a~ b]?;R PSS/JFZ^ 方法八 $]J IA| RLNuH2y; (集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼)主料:净鱼肉500g 新繁四川泡青菜一袋(喜欢吃的可以多加)四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。 D(U3zXdO 辅料:盐,鸡精,糖,料酒,淀粉,白胡椒粉,蛋清1个,干辣椒7-8个,食用油。 zqr%7U 1.净鱼肉用厨房纸擦干水分,斜刀片成5MM厚的片,放入大碗中,倒入料酒和少许盐,顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了(盐的量不要多,拌好的鱼肉,你尝一下,有咸味就可以了,但是不能不加盐),稍腌一下。 a&Du5(r;! 2.四川泡青菜用水稍冲一下,挤干水分,切成稍粗的丝,备用。3.腌好的鱼肉,加入干淀粉,拌匀,加入一个鸡蛋清,拌匀,不要有成块的蛋清。
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t, 4.炒锅热油,将一根筷子插入油锅内,看见筷子头有大量的小气泡冒出,这时候的油温就可以。 bGc|SF<V 下入鱼片了,慢慢的,一片一片下入浆好的鱼片,一次不要多,看见鱼片慢慢变色了,用笊篱慢慢推动鱼片,鱼肉变白就捞出。一定要小火炸,按照我的方法,肯定很安全,不会溅油的,放心哈! z %E!tB2o 5.炸好的鱼片捞出备用,油锅留少许油,烧热,倒入泡姜末,蒜末炒香后加入泡辣椒,野山椒末炒至油变红,加入泡青菜炒香,倒入高汤或水,不要太多,能刚刚没过泡菜就行。 $#3<rcOq 6.汤大火烧开后,下入炸好的鱼片,再次烧开,捻小火,调入鸡精,糖,盐,白胡椒粉找味。 PM!t"[@& 7.不要煮时间太长,调完味之后就盛入大盆中。 G!%XQ\a! 8.另准备少许蒜末,撒入盆中,油锅另备油,放入折断的干辣椒,下火炸至红棕色出香味,将辣椒油浇在蒜末上,顿时香味四溢。 }#
5roNH~Z q.Z#7~6`3 9mphj)`d;# 方法九 a' o8n6i AiK4t- 原料:草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤(或水)。 >0#q!
H,X 做法: h\\2r> 1.原料:草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤(或水); #-j!
;? 2.将杀好的鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块; _)2TLA
n3 3.将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用; S@NhEc 4.将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀; ky$:
C,1t 5.将鱼片拌匀腌制15分钟; E=lfg8yb: 6.炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香; %MZDm&f>Kk 7.放入切好的酸菜翻炒3分钟; |o=ST
8.再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开,再放入鱼排煮10分钟,将鲜味熬出来; _6zP]|VBr 9.将酸菜盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤,这样防止锅内菜太多,鱼片不容易熟; Yka&Kkw 10.将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许花椒油浇在鱼片上即可。 j
YID44$ 小贴士: [Vp2!" 1.我做酸菜鱼通常是用草鱼,肉比较肥嫩,黑鱼也是很好的选择。 F{~r7y;0 2.可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜;也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底,就是酸菜鱼火锅啦。 bI6wE'h 3.也可以不将酸菜先盛出,直接下鱼片,但是我觉得先盛出再下鱼片,可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。 <L/vNP U]
-@yx dt&Lwf/ 方法十 p+UHJ& W;]UP$5l 材料: DeQ'U!?+N 鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 F6]!?@ 做法: <D;Q8 1、鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成 ~{Rt4o _W 1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。 +gCy@_2; 2、锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。 SliQwm5 3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。 @aN=U= 4、另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
0lr4d Y 注意: EiP&Y,vT 1、必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。 R${4Q1 2、整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。 )"jn{%/t l'".}6S _|wY[YJ[ 方法十一 J*KBG2+13 >E ;o" 4eL54).1O 酸菜鱼 )60f 酸菜鱼和水煮鱼一样,都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单,对鱼也没有太高的要求,只要配料准备齐全,做出来的鱼一定会格外美味。 8;f<q u|w 原料:草鱼一条(1斤半-2斤为宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。 ?mfWm{QTt 做法: IYg3ve`x 1、鱼片成片,鱼排切成段,将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟; o\;"|O} 2、酸菜挤去水分,切成丝,里面有一根泡椒也切丝,金针菇洗净切段; BBE1}V!u
3、姜切片,蒜切末; nk$V{(FJ 4、锅烧热,倒入少许油,下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香; 0*/ r' 5、下切碎的酸菜丝炒匀; !_H8Q}a 6、锅中倒入足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料); |SukiXJZF 7、水烧开后,倒入鱼头和鱼排段,煮约10分钟; }6,bq`MN 8、下金针菇段; lWw!+[<:q1 9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中,放入后即用筷子拨散; '#
Iu
Y 10、煮至全部鱼片变色,调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。 Hs-.83V C"Q=(3
p2DNbY\] 方法十二 V3~a!k ?WtG|w 酸菜鱼也是川菜中常见的一种做法。市面上有很多种酸菜鱼的调料包卖,有的偏咸,有的偏辣,有的有很重的姜味,不太适合南方人的口味。选成都出产的为好,而用来浆鱼片的码味包我一般是不用的,都是自己配,改良成适合自己口味的。 Y1aF._Z 材料:活黑鱼(生鱼)一条(一斤以上),银芽半斤,酸菜鱼料包。 B "F`OS[ 做法: $o$Ev@mi 1、将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺(煸炒后熬汤至色白),取用鱼肉切成薄片,加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。 h
Io S#] 2、起小油锅,将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。 Q[
Sd 3、锅里放少许油,将酸菜(半包左右)煸香后加入用鱼骨熬制的汤,煮沸后调味,倒入浆好的鱼片,轻推击下,鱼片色白即起锅,撒点白芝麻点缀添香。 P|P fG= ^'53]b: 7cP[o+ 方法十三 +\[![r^P "q>I?UcZ G[<[#$( 酸菜鱼 .O%1)p 材料:黑鱼;酸菜;泡辣椒;葱;蒜;干红辣椒;姜;花椒;鸡蛋清;鸡汤;料酒;盐;糖;生姜粉; \{=`F`oB= 酸菜鱼做法和步骤 '7LJuMp$# 1准备材料。 )bXx9,VL 2鱼切成薄片,加适量料酒,姜粉、鸡蛋清,抓匀,腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油,爆香蒜片,姜片和花椒,放干红辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。放鸡汤,加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后,下鱼片,轻轻的滑开鱼片,鱼片熟了,便可出锅,撒上些葱花。 uQtk|)T E 3烹饪注意:1.鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。忌用淀粉,否则煮出来的汤会变混浊;2.鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后,立即淋在已经做好的鱼片汤面上,这样泡椒的香味能很快融入汤里,更保证了汤的看相。 UEQ'D9 4酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。 h)l&K%4; 5小贴士:1.酸菜鱼调料包在超市有售卖,与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼,因为调料包本身有味道,调味前需试味才下调料。2.建议选购色泽金黄,肉质肥厚,爽脆咸酸的潮州咸菜做主料,也可以选择普通酸菜来入菜,可根据个人口味来选择。3.切鱼片不能切得太厚,否则不易煮熟煮透,腌制时加入鸡蛋清,可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。 ?$@KwA 4.鱼片的切法:先将鱼骨剔去留鱼肉,然后顺着鱼尾的方向斜切,将鱼肉片成一片片的;不可逆着鱼肉的纹理切片,否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。5.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。6.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。7.也可用提出的鱼骨来熬汤,比鸡汤更加鲜美。 fQTA@WAr sa(M66KkU &G|jzXE 方法十四 \g:qQ*. DEp%\sj? 材料: w$[Ds 草鱼片、酸菜、大葱、蒜头片、姜丝、泡山椒、豆瓣酱、老干妈、盐、糖、少量高汤、淀粉、胡椒粉、料酒、姜汁水、生抽做法。 Fp6[W5>(- 1、下一小汤匙豆瓣酱炒出红油,接着下酸菜翻炒,放入白糖料酒,高汤(刚没过酸菜为准),盖上锅盖,小火焖煮三十分; `NWgETf^# 2、在焖煮酸菜时开始腌制草鱼片:鱼片加入姜汁水、胡椒粉,少量盐和生抽、料酒腌制二十分钟后在加入浓淀粉水抓匀,静止; ?"<r9S|[O 3、酸菜开锅,下大葱开大火,用筷子把锅内酸菜拨开弄散,在酸菜上撒上腌好的鱼片盖着闷三分钟;开盖大火收干三分钟,出锅(出锅时要小心,鱼片容易弄碎,往锅边划出较适宜); +6M+hO] 4、另起锅,热锅热油下蒜头片、大葱绿叶部分、老干妈炒出红油,淋在鱼片上,即成; +9
p`D 价值 [(hvK{) 酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。 ji)4WG/1 &c?hJ8" /xm#:+Sc 方法十五 H0b6ZA%n Z0 IxYEp 材料:大头鱼身1条,酸菜
1C,C) 调料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放),盐,料酒或白酒,生粉,鸡蛋1只,味精,葱段 B6'%J 做法: &Bz7fKCo 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用。片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。 a.dxgW[ 2、酸菜也片成片,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎。 dIfs8%kl 3、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味,捞起辣椒段备用。 7}tZ?vD 4、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下,加适量清水煮上。 H^PqYLjN 5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清、生粉拌匀。 ZR-s{2sl 6、酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦),煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了。 pg}+lYGP 7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底,再把鱼片放入锅内煮好,捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里。 {F6dSF` 8、炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用),撒葱段即可。 u"8 ;fS U>_\ ;ko[(eFN@ 方法十六 +b,31 A;WwS?fyQ 材料:黑鱼一条,酸菜一包,干红辣椒10多个,花椒一小把,葱、姜、蒜,青椒一个,干淀粉三匙,蛋清一个,盐适量。 0B$7S,2 做法: E%\7Uo- 1、准备好所需要的原料。酸菜切块。 p1VahjRE- 2、把鱼去头,刀倾斜着片掉鱼骨,剩下净鱼肉。
b~Pxgfu" 3、用水把鱼冲一下,洗干净,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片。 !k= 0X\5L 4、片好的鱼片,放一汤匙盐搓洗,用水冲洗成晶莹透明的鱼片。 0.BUfuuh 5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍。 h;ol" 6、用手抓拌均匀,腌制20分钟。 BUA6( 7、鱼头鱼骨洗净血污备用。 &c<}++'h 8、酸菜焯水,捞出备用。 Sd<@X@iU8D 9、干红辣椒切小断,葱切大断儿,姜切片,蒜切片。 zhX`~){N6 10、锅里放油,炒香葱姜蒜。 yK%GsCJd: 11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色。 8K JQ( 12、放入酸菜继续炒一两分钟。 ZH$sMh<xg 13、放足量开水,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味。 ['OCw {< 14、捞出鱼头和酸菜等等,捞出来铺在盆底。 jl e%|8m&@ 15、大火烧开鱼汤,鱼片一点点放入。 )lDIzLp 16、鱼片7。8成熟捞出放在盆上面,倒入鱼汤。 Gz[ymj)5 17、锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,小火烧,辣椒变得油亮干酥。 Bpm5dT; 18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上即可。 NzeI/f3K5
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