P9\!JH! @vC7j>*4B &s|a\!>l U60jkzIRH k[6xuyY] 每个地方都有属于自己家乡的一款面,重庆小面,广州竹升面,江苏奥灶面,北京炸酱面,东北冷面,山西的面食更多,数不胜数……,我们江南一带,突出的则是海鲜面,面条和蔬菜店里供应几种选择之外,最主要的差别在浇头上,丰俭由人,简单一点的加一勺花蛤,丰盛一点的白蟹、黄鱼和大虾,价格会吃到百元以上,有些人听说哪里的海鲜面好吃,约了几个朋友大老远去吃。
(|F } B 今天做的这道雪菜黄鱼面的关键是如何吊黄鱼汤,鲜而不腥是王道。当然,吃面的人还要有足够的耐心,因为它也确实耗时又费工序。乳白的汤、筋道的面、鲜美的鱼,是宁波人心里的的一碗好面。加上宁波特产雪里蕻,更是鲜上加鲜。
u9:+^F+ 很多时候做菜是减法,要舍去的东西很多,就像今天的雪菜黄鱼面,胜在汤头,花了一两个钟头做出来的乳白黄鱼汤,让人鲜掉眉毛,上面的鱼肉反而是锦上添花的点缀了。
n]N+ P a{)@xT Ev R6^n/ krw_1Mm 主料:小黄花鱼8条(500克),雪菜100克,面条100克(3人份)
l|O)B # 辅料:姜1小块,葱1根,料酒1勺,盐少许,生粉少许,油30克。
Bj ~bsT@a. !2R<T/9~ GomTec9. :UyNa0$l:" 食材
aa'u5<<W 0M'[|cid| JE<zQf( & huu v`$~y 小黄花鱼去肠去腮去鳞,洗净
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tZ>yR XYOPX>$T h#o3qY t#Q" ;e 用刀剖下两边身体的肉
yJheni nJvDk h#h1 f~RS[h`: !&3iZQGWv 留下鱼头,鱼骨和鱼尾。只要稍微有点耐心,这个并不难,剖得不干净,留点鱼肉在骨上也没问题,只是取舍的问题嘛!
XM+o e0:[ qOusO6 vtv^l3 b* QRd 剖下的鱼肉用料酒、少许盐和一点生粉抓捏拌匀
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Q [&Z3+/lR* oj6b33z 盖上保鲜膜,放到冰箱冷藏。
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)M_ >~g(acH%`x %|3I|'%Y 锅里倒15毫升的油,把鱼骨翻炒一下,加姜片
scffWqEo &!y7PWHJ : *~}\M* (&w'"-` 加大半锅的热开水,待烧开后,改中小火炖30-40分钟
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f"=f^rf v[aFSXGj) rT2gX^Mj& 9'qU
4I 至鱼汤变白。
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_sx: q\B048~KK 0{8^)apII 用个网筛,把鱼骨全部过滤掉,只剩鱼汤。(我的方法是在一个汤锅上放上网篮,连汤带骨倒到另一个锅里,然后把鱼骨扔掉,就得到一锅鲜美无比的鱼汤了)
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mT? r@2{>j8 LxM.z1 }SdI _sLe 鱼汤烧开,加面条烧开
g"60{ |HjoaN ) @wy&Z -7^A_!. 加入雪菜丝,改中小火煮3-5分钟
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tj:Q]]\M H9x,C/r, &?],uHB?d 加入适量的盐调节味道。(我用的是龙须细面,如果是手工面或面条较粗,需要先过一下面汤)
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.Bt w/L^w50pt Y=%SK8]Q; 1|?8g2Vf 同时另起不沾锅,加油,把腌制好的黄鱼入锅煎
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]jz2j aXoD{zA MpV3. 两面煎成金黄
uG|d7LS,% >d`XR"_e \WDL?(G< a cSm+t 准备好大面碗,先把面条捞起放在碗底,再把鱼汤倒上,最后搁上煎好的鱼肉,洒些葱粒增香添色。
y U-^w^4 一碗少油不腻,鲜而不腥的黄鱼面,我们需要的只是一点点耐心。
{M7`z,,[ 爱美食的文艺青年通常都关注公众微信号:可可的美食生活
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Sc d ,Fj|}S (文/来源:养耳音乐网论坛 yangersao.com)
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