! _p(H ]9PQKC2& &xLCq&j1 这次是介绍五星大厨的杰作,一般在饭店都很难吃到的,在家自己也能做。大人孩子都爱吃,动手试试,不算太难!
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qFA fWs @ZCt 【桂花酿山药】 YmPNaL -原料-
kK~,?l 山药、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮。盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、姜、水。
nm#,oX2C -做法-
6DT^:LHS 1、山药去皮洗净斜切成薄片,火腿切末,黄瓜皮切细丝。
<! Z06 2、鸡胸脯肉用搅拌机打成泥,然后加葱姜水;蛋清打匀。
%3Tz%>n 3、取山药片一面先抹上干淀粉,再抹上一层鸡泥,抹光滑后用火腿末和黄瓜皮点缀成兰花状,放入盘中蒸15分钟。
;"w?@ELE 4、锅中加水,放入盐、味精、鸡精调味,再用水淀粉勾芡浇在桂花山药上即可。
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>_[ O48*"Z1 uW0D m# d}^G790 AMre(lgh O6"S=o& 【金丝山药卷】 C
@nA* -原料-
d:8c}t2X 铁棍山药、鸡蛋、生粉、泡打粉、面粉、糖
*bSxobn -做法-
`'G1"CX 1、将铁棍山药去皮,上锅蒸熟。切成3-5厘米小段。
)%wNVW 0C 2、用面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋调成脆皮糊。比例为面粉,生分2比1。泡打粉适量。鸡蛋1或者2个。看山药量定糊量。
z(eAhK}6? 3、将山药挂糊炸至金黄出锅。
>e"vPW*[ 4、锅中放糖和水。比例一比一。开始冒大泡,之后冒小泡。最后颜色变深。比拔丝糖浆稍微火大一点点,之后关火。晾至稍微变凉。用筷子沾糖浆能拉出细丝即可。
$(fhO 5、用竹签将炸好的山药串成串备用。
f)19sjAJk 6、找一块废的菜根或者萝卜。切成10厘米的块。将牙签按放射状插在萝卜上。形成类似卷梳状。
6-Id{m x 7、在稍微晾凉的糖浆里用放射状的牙签道具沾出糖浆。将丝缠绕在山药串上。
;ZoEqMv 8、将成品用剪刀剪下取出。摆盘即可
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s"JD,gm$ 【京葱烧山药】
<?FkwW\? -原料-
_lMSW6 京葱80克,铁棍山药300克。
\e9rXh% 调料:A料(盐1克,味精、蚝油5克,白糖、酱油各3克),色拉油1千克(约耗50克),鸡汤200克。
u"gtv -做法-
952l1c! 1、京葱斜刀切长5厘米的段,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油;
?k$'po*Eq 2、铁棍山药去皮,切成长5厘米的段,同样放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;
0sfb$3y 3、锅内留底油,烧至五成热时,放入山药段、京葱段和A料大火翻炒均匀,倒入鸡汤,小火烧5分钟,大火收紧汤汁,放入烧烫的沙锅内上菜即可。
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$5\+QW KdXqW0nm bPA >xAH 9Q>85IiT 0b(x@> 【山药枸杞煲羊排】 0s!';g Q -原料-
-]Y@_T.C 羊排300g、山药200g、枸杞15g、胡萝卜100g、大葱、姜片、料酒、花椒、盐、胡椒粉
mlix^P -做法-
p6X-P%s 1.将羊排剁成小块;胡萝卜切滚刀块;山药去皮切滚刀块后泡水;
2(AuhZ> 2.将羊排小块入冷水锅中,汆烫去浮沫后捞出;
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3.另起锅加入开水,下入汆烫过的羊排和葱段、姜片、料酒、及花椒数粒,大火烧开后小火慢煲40分钟;
*X l,w2@ 4.加入山药、胡萝卜和少量盐,继续煲15分钟;
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aH 5.最后加入枸杞5分钟后起锅,撒上少许胡椒粉即可。
sR;u#". O9ar|8y } /*U~!t MqjdW D"M[}$P e+<'=_x { 【铁棍山药烧甲鱼】 -?p4"[ -原料-
?/q\S 甲鱼1只 铁棍山药400克 葱段20克 姜片10克 蒜瓣10克 香葱花5克 盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
<O0.q. -做法-
:Z&<5 1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水,捞出来撕去表皮上的黑膜后,再剁成大块;另把铁棍山药洗净,然后切成6厘米长的段,均待用。
KBa ]s q_ 2.锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜爆香,等到把甲鱼块放进去煸干水汽后,才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开,调入盐和鸡精并把山药段放进去,烧入味待用。
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$ 3.等到有客人来点菜时,取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里,上火加热5分钟,撒些香葱花便可上桌。
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7U YY4q99^K )F_nK f"a /m|U2rrqb x@3"
SiC 【拔丝山药】 ./35_Vy/O -原料-
T# .pi@PF> 怀山药600克,白糖200克,花生油500克
;6M [d -做法-
=K<`nF0w 1、山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块。
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]-::& 2、炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。
lWakyCS 3、锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。外带一小碗凉开水,同时上桌。
F R(k==pZ (vFO'jtcB- -心得- |8?DQhd} 1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键。
/|m0)H.> 有三种方法:
Zo<j"FG 第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按.. 150克糖,5克油较为合适。
"1Y'VpKm(~ 第二水炒法,水与糖的重量比,一般为.. 150克糖,25克水。
tID=I0D 第三油水混合炒法,糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水,5克油。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色。
'81c>qA 2、主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。
Z(I=KBI 3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
6d(D>a Mp?L9 ha?M[Vyw4Q C`=YGyj=TL Xp[x O 0 iAo/Dnp2J 【铁板山药】 ^*"i
*e -原料-
Y?ZzFd,i& 小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量
IictX"3lh -做法-
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l 1.小山药削皮洗净,入笼蒸20分钟后,取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。
=2@V} 2.锅里放色拉油烧至五成热,把山药段粘匀吉士粉,再投入油锅炸至外表金黄硬脆,捞出来沥油后,摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上,中间则放煎好的嫩蛋。
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?DC 3.锅里放化鸡油烧热,先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香,接着放入黑胡椒汁炒匀,等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后,用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在山药上,最后撒葱花即成。
N6HeZB": C}qHvwFm <q&4Y+b VWK%6Ye0 #%g>^i={ky ^[6el_mj 【香菇山药炒肉片】 "0 $UnR -原料-
UM<!bNz` 山药300g、香菇8朵、里脊肉200g、青椒1个、油、葱、盐、白糖、料酒、生抽、淀粉、鸡精、香油、姜
DY\~O -做法-
Z&of-[) 1.里脊肉切肉片加入,料酒,糖,生抽,淀粉抓拌均匀。
8"}8Nrb0 2.鲜香菇剪去蒂,开水煮上2分钟。
cH6++r 3.香菇切条,山药切片,青椒切菱性块。
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eh }t 4.炒锅倒油爆香葱姜,倒入肉片翻炒之变色盛出备用。
GfV#^qi 5.底油放入香菇、山药翻炒。
Ka y\;fXT 6.加入生抽、糖、盐。
zbI|3 7.淋入少许冷水翻炒片刻,再放入青椒。
%-woaj 8.倒入肉片翻炒均匀。
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9.加少许鸡精,淋入香油,翻炒均匀关火。
1:!H`*DU& &2bqL!k MK(~ Bo$dIn2_ [\qclW;L :$*@S=8 O 【水焖锅养生山药】 tb4^+&.GS -原料-
^yX >^1 山药、胡萝卜、木耳、土豆、肉丁、辣椒、洋葱、肉酱、盐、老抽
[2PPa9F -做法-
)=VAEQhL- 1、锅里放油烧热,先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟,捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香,起锅装入小铁锅里垫底。
Ab6R ?mUM 2、净锅掺清水烧开,放入山药块并加盐和老抽,煮2分钟便倒出来控水,下油锅炸熟以后,捞出来备用。
2ZEDyQM 3、锅里放油烧热,先下肉丁和小米辣椒丁炒香,加肉酱炒匀再掺入少量鲜汤,随后把山药块和木耳放进去,边炒边调入盐、味精和鸡粉,炒香便起锅装入小铁锅,撒些葱花便可上桌。
i1ScXKO sC A qrf90F) J7Mbv2D .C` YO2, yy Y\g 【烤山药】 Zs4NN2~ -原料-
@H8DGeM 铁棍山药150克、糖桂花20克
hHZ'*,9 y -做法-
OT0IGsJ"' 1、山药洗净、刨丝,切成大小合适的长段;用淡盐水浸泡泡5分钟后捞起,沥干水分。
5z&>NI 2、用锡箔纸分别将山药包裹严实。
oFGWI#]ts> 3、烤箱预热220度,中层、上下火烤制20分钟。(中间可以拿出来翻动几次以防止烤焦)
7,zE?KG / 4、撕开锡箔纸再烤10分钟。
^J;rW3#N8 5、将烤好的山药取出蘸糖桂花食用。
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^K\<+{~B -心得-
]iMqIh" 1、山药去皮后需立刻浸泡在盐水中,以防止氧化发黑;新鲜山药切开时会有黏液,极易滑刀伤手,可以先用清水加少许醋洗,这样可减少黏液。
~F8xXW0 2、去山药皮前,可以把山药放在火上烤一下,这样去皮时就不会手痒。
A*g-pJh 3、铁棍山药淀粉量和营养物质含量高,适合烤制,而普通山药含水分比较高,不适宜烤着吃。
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M: o(T (文/来源:养耳音乐网论坛 yangersao.com)
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