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I#>6 %>+uEjbT 为什么我的眼里常含泪水? BP/nK. 因为对皮牙子爱得深沉 g5V \R*{ 可能连新疆人都没意识到,
“皮牙子”,也就是洋葱,才是新疆菜里雷打不动的角色。 &Ok1j0~~ 这也难怪,谁叫新疆美食太太太过惊艳呢?
馕,那是新疆人的主食之光;
羊肉,也足以笑傲天下;还有豪气冲天的
抓饭、别有风情的
拉条子、小巧玲珑的
烤包子……每一样都让人宁可体重疯长,也愿沉迷其中。
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>i)+h; ▲ 馕,新疆的主食之光! 摄影/茶杯鹳 图/图虫·创意
c^}y9% 4c 然而,这些在“吃货界”家喻户晓的美食,其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味,羊肉靠皮牙子解腻,烤包子以皮牙子碎为馅料,在抓饭和拉条子里,皮牙子更是不可或缺的食材。甚至连乌鲁木齐的
新疆大剧院,也因为形状类似,被亲切地称作
“皮牙子大剧院”。
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M @5&. EU[\D; :i.@d? ▲ 乌鲁木齐的“皮牙子大剧院”。 摄影/大江L 图/图虫·创意
?=1eHnP!R 皮牙子在某道菜里,或许只是昙花一现的配角;然而
放眼整个新疆风味大舞台,却堪称是响当当的主角! #p
}GWS) 离开皮牙子,手里的羊肉都不香了!
\|=6<ZY: 皮牙子之于新疆人,正如大蒜之于北方人,大葱之于山东人,做菜自然是不可或缺,生吃则更为狂野奔放。
r:*G{m- 所谓
“吃肉不吃蒜,味道少一半”,对于最喜羊肉的新疆人来说,
皮牙子取代了生蒜,成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”,更有着
降低血脂的功效。因而一“皮”在手,大可放开肚腩、大口吃肉,痛痛快快地来场肉食者的狂欢。
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@ =j.TDv'^nd (W}F\P ▲ 皮牙子是蔬菜,那么吃顿羊肉就着皮牙子,四舍五入也算减肥了。 摄影/守護天使 图/图虫·创意
;(C<gt,r} 在新疆,最家常的羊肉做法无疑是
清炖。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式,大块羊肉入锅炖煮到肉烂,其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放,然而出锅之后,一大把皮牙子条必不可少。
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% G 原味炖煮的羊肉细腻绵软,带有浓郁的肉香;皮牙子则辛辣爽脆,入口却有回甘。两者的口感互补,风味相合,当
清炖羊肉的鲜嫩多汁,遇上
皮牙子的甘甜爽辣,便是“金风玉露一相逢”,足以胜却人间无数。
AtQ.H-8r KC;cu%H X^\D"fmE. oE 'P 'ZbWr*bo ▲ 复古的搪瓷茶缸,才是缸子肉的标配。 摄影/用户北方的狼 图/图虫·创意
VLuHuih 喀什人发明的
缸子肉,则是清炖羊肉的袖珍版。火炉上排布着复古的
搪瓷茶缸,在其中加入
羊肉、胡萝卜、皮牙子等食材,有的地方还会放些新疆特产的
“恰玛古”。这一次,羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝长谈”,在持续炖煮中融为一体,皮牙子消失无踪,化作了肉的清香和汤的鲜甜。
3h7RQ:lUi t2[/eM.G )/RG-L z33UER" JR!-1tnc ▲ 撒一撮盐,就足以激发出羊肉的风味。 摄影/放羊娃的星星
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G%Y & P 而新疆最出名的
烤肉,更需要皮牙子来助攻。
=%<=Bn 烤肉的做法堪称是“极简风格”:食材上,羊肉往往是
“三瘦一肥”,不需要额外刷油,肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来,渗透进瘦肉之中;调味上,只需要往上撒
一把盐,或者在盘子里滴
一滩盐水,最多再来一把
孜然,烤肉的风情就展露无遗。
1wFu3fh@ 待到时机成熟,把油光发亮的肉串铺到馕上,切几片皮牙子一口肉一口“皮”地吃,油脂带来的腻味被皮牙子完全消解,只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香。
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_I`\E ▲ 新疆烤肉的地道吃法。 摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意
EBy7wU`S 在北疆的
乌鲁木齐等地,还有一种名叫
“塞皮”(读音类似于“CP”)的烤串,即将羊的脾脏掏空,往里塞入
皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等,再封口上架烤制。当肥油和皮牙子一起融化,油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕,诞生的口感不输极为鲜嫩的
烤腰子。
1!z{{H;W 除了羊肉,
皮牙子同样是
马肉、牛肉等食材的伴侣。哈萨克族的
纳仁,一般来说下层铺面,上层则排布着大量马肉和皮牙子,再煮一壶奶茶解腻消食;还有种
“马肠子”,把马肉塞进马肠中,制成后切做薄片,配合皮牙子条食用也是风味奇佳。
Ht[$s4 0P G6p gG+w )vW'g3u _ ;cMQ0e >wW{$ ▲ 马肠子,极具特色的新疆美食。 摄影/无来无去 图/图虫·创意
"Zp&7hI 因而对于新疆人来说,羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主,皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴,
新疆是“羊肉味儿”的,同样也是“皮牙子味儿”的。 O= S[n 皮牙子:其实我和主食也很配
]Lv3XMa 如果说面对羊肉,皮牙子还只是打打辅助,那么在主食里,它则是左右风味的核心食材,在新疆的三大主食——
馕、抓饭、拉条子中,皮牙子都能“C位出道”,掌控全场。
Qs1p MK1\ |A&;m}(Mt "J(M. Y :nx+(xgw ▲ 新疆的皮牙子馕。 摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意
$d<NN2 馕,稳坐着新疆人主食的头一把交椅。然而很少有外地人知道,香脆的馕饼,在烤制之前往往会用
盐水和
洋葱碎在表面涂抹一层,之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下,面饼膨胀,变作一片焦黄,皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上,辛辣又微甜的风味渗入馕中,让其口感变得更为丰富,具有了层次感。
wf8{v 等到烤馕出坑,馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出,一口咬下,让人仿佛置身深秋的农场,风吹麦浪,土地清新,眼前尽是一片成熟的金黄。
OZ&/&?!XE h/EIFve 4=Th<,< yqN`R\d Sn nfU ▲ 馕和肉的搭配,需要洋葱来牵线搭桥。 摄影/木土_21 图/图虫·创意
=B}IsBn'J 而在新疆的
抓饭里,根本不会加酱油和咖喱添色,也不加姜、八角、花椒粒等香料调味,只有原汁原味的
大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜,以及我们的主角
皮牙子,一同在大锅里翻炒、融合、交织,散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。
gUklP(T=u 新疆人做抓饭,大多会用一口极为厚实的大铁锅,为的是导热慢,能够让热力缓步而持续地散发,完成
“焖”这道工序。久焖之后终于上桌,食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后,已然“事了拂衣去”,把自己融化在了炙热的抓饭里,
你看不见它的身影,抓饭里却处处有它的痕迹。 gFR}WBl/ K_YrdA)6 pGs?Y81
m23"xnRB ciS +.%7 ▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭,味道才够惊艳。 摄影/快乐摄影人cdf 图/图虫·创意
4*X Nk;Dx 相比于在抓饭里的低调,皮牙子在新疆人的
拉条子里,却显得大张旗鼓、横扫四方。
NLy4Z:&{ 新疆到底有多少种拉条子?
碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面……少说也有几十种,根本数不过来,乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材,大盘在手,有什么放什么,不同地区也风格迥异。然而,
只有皮牙子雷打不动,在面食界几乎是百搭的存在。 {irc0gI M9iX_4 ]?6wU-a H^d?(Svh w6BBu0,KC ▲ 据新疆朋友说,只有菜、面分开装,才是新疆拉条子的地道吃法。 摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意
/.]u%;%r[ 拉条子的“扛鼎之作”
过油肉拌面,精髓在油,无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜,都被油渲染得满堂红亮。然而
油能成就一盘面,也能让面过于油腻,皮牙子的登场则使油腻感被中和大半,再掰上几瓣大蒜,强强联合,让人食欲大开。
Tg{5%~L] 皮牙子,是新疆人剥开了的乡愁
xfRp_;l+R 新疆人对家乡的爱,是要辣到流泪才够味。 &5W;E+Pub 在华灯初上的夜市里,搬开几个塑料凳,在等待烤肉上场之前,新疆人往往会要上一盘
“皮辣红”——
皮牙子+辣椒+西红柿,算是餐前的开胃小菜。这三样食材或酸或辣或甜中带辣,都是激发食欲的好手,再咕嘟咕嘟灌上几口
“夺命大乌苏”,一个充满烟火气的夜晚就此开场。
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SkjG} ▲ “皮辣红”,又叫“老虎菜”,顾名思义,就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合。 摄影/大Zoom小眼 图/图虫·创意
Q(& @ra!{ 等到
烤肉登台,新疆人还得再要上一盘皮牙子条,一手持肉——可以是烤肉,也可以是
烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等,另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞,让口腔成为肉与菜针锋相对的战场,鸣金收兵之时再举杯饮酒,胸怀大畅。
r8 9o 而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆
烤包子,则既可以是
早餐,也能是
下午茶,连作为
夜宵也备受追捧。
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clY qPDNDkjDD 5r5on#O& {$8+n:: lHM+<Z ▲ 烤包子,还是以和田的最为可爱。 摄影/放羊娃的星星
a_b#hM/c; 新疆许多地方都有烤包子,唯独
和田烤包子是圆的,风味上也享誉全疆。别看包子个头不大,薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅,其中
羊腿肉丁、羊油丁和
皮牙子碎“三分天下”,尤其是
羊油和皮牙子共同发力,让烤包子极为鲜嫩多汁,且层次丰富、口感清甜。 {H)7K.hQN 刚出炉的烤包子风味最佳,可通体坚硬圆润,无从下口。新疆人往往都会端一碗本地的
药茶,先把扁平的那头扣下去,等到面皮酥软了,用小刀从底部撬开,形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”,趁热吃完肉和汤,再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里,最后连药茶也不放过,啜饮而尽,潇洒而去。
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^N Yq ]sPE92 ▲ 趁包子不注意,咬它一口。 图/《早餐中国第二季》
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` 就像反感外地人只说“烤羊肉串”,而不知烤肉一样,新疆人漂泊异乡,也总是为同桌之人无法理解“生吃皮牙子”的美好而无奈。毕竟,
当它作为洋葱时,只是一种可有可无的调味品;然而当它变成了皮牙子,则足以成为让一餐活色生香的理由。 ;\K]~ 因此在想家的时候,
每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念,剥开一层一层的乡愁,有时回味甘甜,有时泪流满面。 m.D8@[y t3)6R(JC WARiw[
FX!KX/OE) /a\i “你被洋葱呛到了吗?” tVG;A&\,6 “不,我想家了。” w)7y{ya$ h*Fv~j'p 7yE\, x?L0R{?WW 6kAAdy}ck (文/来源:养耳音乐网论坛 yangersao.com)
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