[美食美客]二十款菜品酱汁，来自厨师长收藏了多年的笔记 [复制链接]

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光明使者

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-09-17

1.酥脆膏比例：

根据菜肴的需要，将2斤面粉，1斤玉米淀粉，60克发酵粉，30克蛋奶粉，适量的水和色拉油混合在一起。

2.脆皮鲜奶的比例：

2瓶加糖炼乳，1瓶椰奶，1瓶三花淡奶，1磅糖，6磅半水，1袋半栗子粉，20克吉士粉，面条50克。

3.小炒酱的比例及其烹饪系统：

海天大蒜辣椒酱2瓶，阿香坡素食辣椒酱6瓶，拉梅子（小）12瓶，永丰麻辣酱2瓶，海天海鲜酱1瓶，海天竹厚酱1瓶，冰糖200克，干锅香脂半桶装（丁点香牌），麦芽粉30克，猪骨香脂50克，可以将上述原料与菜籽油和色拉油一起用小火煮沸，得到香气，不要加水。

4.美菜口猪肉酱比例：

猪肚20斤，李子20包，海天海信酱1斤，海天猪厚酱8 ,、食用油3 ,、芝麻油2 ,、海天排骨酱1 ,、南部牛奶1 bottle酱料（发酵豆腐也可以），鲁坊甜面酱4，鼎好花生酱2 ,、味精15克，鸡粉15克，糖60克，姜汁100克，梅子和蔬菜浸泡，八角茴香60克，胡椒粉50克，炒熟备用。

5.芝麻酱（火锅蘸酱）的比例：

海天海鲜酱1瓶，王致和发酵豆腐1斤，韭菜花1斤，冬菇25克，香油25克，虾酱25克，葱油25克，牡蛎60克酱，糖25克，芝麻酱2.5公斤，花生酱50克，水2.8-3.0公斤。

6.香辣原料的烹饪和比例：

香料：香茅25克，大茴香35克，白纽扣15克，三内30克，甘草4克，干姜5克，肉豆蔻14克，当归15克，草果15克，千克香15克，丁香5克，香沙15克，小茴香20克，草10克，姜10克，木本10克，木胡椒10克，肉桂30克，肉桂25克小茴香，22克干果，月桂叶6克，陈皮干15克，砂仁15克，党参25克。

生产：

1.将4公斤干柿子椒，2公斤芝麻椒，1公斤胡椒粉在沸水中浸泡一整夜，然后压碎。

2.色拉油3斤，菜籽油3斤，鸡肉脂肪2斤，猪油2斤，黄油5斤，大葱2斤，姜2斤，香菜半斤，洋葱2斤，香菜半斤，油炸除去香炸油。

3.压碎芝麻胡椒和干柿子椒，加入2公斤豆沙，并在低火下煮1.5小时。

4.加入上面制成的香料粉，一瓶脱水的豆，切碎一盒，200克冰糖，300克二锅头，最后放入50克麦芽粉。

7.烤鱼露的比例和烹饪：

1. 5袋海底捞，5袋烤鸡，4瓶饭，3瓶海天大蒜辣椒酱，3瓶永丰辣椒酱，2瓶美乐辣酱，2瓶阿香坡牛肉酱，2桶香蒜酱2瓶素食酱油，5袋红色99、5袋胖辣鱼和3大瓶辣妹。

生产：鸡油2斤、菜籽油2斤、色拉油2斤、烧热下入葱1斤、姜1斤、洋葱1斤，炸香捞出下入八角、桂皮香叶、白扣、香果、草扣、草果、香茅草少许炸香捞出加豆瓣酱1斤加（花椒半斤、麻椒半斤、干辣椒1斤用小火炒香粉碎）再加入全部调料下锅熬20分钟左右，最后放醪糟1瓶，不要水熬5分钟即好。

8.烤鱼油烹饪：

猪油3斤，葱油10斤，菜籽油2斤，色拉油5斤，加热量（香茅100克，八角茴香100克，香果80克，三内80克，200克）白纽扣，肉桂克60克，当归60克，甘草60克，姜100克，月桂叶50克，小茴香20克，香砂10克）将上述香料在沸水中浸泡用水煮五小时，然后在浸没的油锅中炸香，然后加入1斤中国辣椒油（用中国辣椒炒），1斤豆沙，3瓶梅洛辣酱，2斤大蒜， 2斤辣椒面，半斤烤鱼调味酱，煮沸约30分钟。很好

9.川式标油比例及烹调方法：

香料：月桂叶5克，肉桂5克，八角茴香20克，三内3克，草果20克，肉纽扣5克，小茴香10克，柠檬草15克，行10克草，5克丁香，3克橘子皮克，小豆蔻3克，小豆蔻10克，白芝麻30克，冰糖25克，醋20克，贵州子弹干辣椒2公斤， 1公斤魔鬼胡椒

生产：

1.加入10公斤菜籽油加热。

2.加入葱，葱，葱，姜，大蒜，香菜，芹菜，胡萝卜片，炸香。

3.加入香料（在开水和白葡萄酒中浸泡五小时）以控制水分并将其炸熟，然后加入香菜粉并将其炸熟。
4.加入辣椒面（将子弹和魔鬼胡椒切碎）。

5.加入芝麻，冰糖和醋。

10.两种酸甜酱比例：

1类：水8磅，白糖4磅，橙汁200克，白醋600克，两瓶番茄酱，一小桶番茄酱，1瓶冰梅酱，1杯胡椒粉，一半洋葱，上述所有成分倒入锅中煮沸，即可使用。

2种：冰片糖10公斤，酱油1瓶，番茄酱1小瓶，李子酱3瓶，白醋12瓶，红醋3瓶，OK汁3瓶，辣椒2瓶，洋葱1瓶，将以上所有成分倒入锅中煮沸，即可使用。

11.两种类型的巩宝汁：

一种：冰糖5斤，红醋2瓶，龙门米醋4斤，味精40克，鸡精40克。将全部倒入锅中煮沸。

两种：糖6.5公斤，衡顺香醋2.5公斤，紫林醋1公斤，淡酱油150克，龙门米醋3公斤，盐100克，煮沸即可。

12.酱汁比例：
家乐烧8，福泉除5 5 ,、 4D酱油2 ,、桶油3 ,、 Maggi 3 ,、料酒4 ,、鸡粉2 ,、冰糖4 els，1瓶海鲜酱，1粒白芝麻，东姑2 els，烧开六匙水。

13.小炒酱比例：

东固一品鲜600g，香露600g，海天蚝油1600g，李锦记酱油1000g，明治鲜1000g。

14.北京酱和猪肉丝的比例：

维达美冰糖酱油730g，六笔俱甜面酱1000g，两瓶蜜蜡，80g白芝麻，100g宜家鸡精，480g李锦记海鲜酱，2600g软白糖，250g香油，1400g白开水。

15.醋和白菜汁的比例：

90克宜家鸡精，200克晶精盐，100克威达美酱油，90克莲花味精，600克水，10克香油，1500克龙门米醋，5克胡椒粉，软糖200克，冰糖酱油克770克，老醋300克。

16.石锅有机莱化汁比例：

李锦记酱油400克，宜家鸡精50克，莲花味精粉50克，软白糖50克，姚马子腾胡椒油100克。

17.醋和木晶须汁的比例：

酱油900克，龙门米醋2500克，冰糖酱油1000克，料酒1200克，莲花味精90克，水3400克。

18.煮白菜豆腐酱的比例：

2500克盐水豆腐，168克海鲜蚝油，470克水，20克莲花味精，20克宜家鸡肉精，100克海天酱油，190克水淀粉。

19.海鲜酱比例：

3两冰糖，8两Mega Fresh，8两鱼露，4两淡酱油，10公斤水，1瓶新鲜香精，酱油，7两，9两味精，1两酱油，牡蛎酱300克，香菜1个，香菇4个，生姜切成薄片250克，葱切成薄片250克，胡萝卜切成薄片的1个。

二十，蒜汁比例：

准备4斤蒜蓉泡沫，取出2斤炒金黄蒜，加热炸好的金黄蒜油，倒入另外2斤蒜蓉泡沫，等油冷却后，倒入金黄蒜末，加20克盐，味精30克，鸡精40克，鱼露20克，加葱油300克，搅拌均匀。