说起泡菜,你最先想到的是四川泡菜还是韩国泡菜呢?以辣白菜为首的“韩国泡菜”严格来说其实应该叫“咸菜”。正宗的“泡菜”指的是盛行于中国西南,尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜,重点在“泡”这个字上。每年九月初,川蜀人家都搬出大大小小的泡菜坛子,老汁加新料,腌渍出自己的味道。 [S/]Vk|4 "oYyeT
,? wKCHG/W NVMhbpX6 泡制时间: B&`hvR 泡菜一年四季皆可制作,但做泡菜最好的季节为每年九月初,这个季节天气稍有转凉,温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵,且秋季蔬菜品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收,子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里必不可少的主要材料。 XY8s \DK h*Y);mc$# 营养分析: G8lR_gD"! 1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌,有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇 Wb"*9q06 2. 泡菜中的蒜,姜等作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用
{qCmZn5 3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收 ?*z#G'3z1 Rt<8&.m4 8eSIY17 t,.MtU>K@ zZ|Si
<;.Zms${@ !z;a>[T' 挑选:
选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制,坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光,表面有一些微孔,透气性能好,可以方便长期保存食品。 o~F @1 清洗: )BY\c7SG 新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒,将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。 xh\{ dUPA Vet7a_ 制作方法: 1TKOvy_ 1、冷水里放适量的盐,比例大概为1000毫升水:50克泡菜盐,水烧开后完全放凉 ']+ -u{+# 2、将水倒入坛中,水量在坛子容量的20-30%左右 4cql?W (D 3、加一两高粱酒,再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味 sSi1;9^o 4、过2-3天后观察坛内是否有气泡,若有气泡冒出说明发酵正常 Q-%Q7n'c 5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了 EIwTx:{F ]iuM2] bO:Ei 根据不同的菜,泡制时间不一样,每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸,少了菜酸,泡菜汤容易变质
1-2天可食:卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒 gaC^<\J
3-4天可食:洋葱、胡萝卜 M ,8r{[2 7-10天可食:仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋 #s1O(rLRl 可长期泡制:豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜 RvYH(!pQ ;jTP|q?|{ Poacd;* 新开坛子最好选比较耐泡的如:豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。将要泡的菜洗净后风干(不能带生水)后放入坛子内,对外形过大的蔬菜还要适当切配,便于取食。放菜要注意顺序,耐泡的放下面,先吃放最表面,方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好,并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。 31y=Ar"" S"UFT-N *Ri?mEv
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/)xG%J7H 泡制技巧 '@ M 1.坛子一定要密封,坛口要加水,随时要注意沿口的水不能干了 dm&