[厨艺分享]解密四川泡菜腌制技巧九月腌出四季美味 [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2014-09-19

— 本帖被 admin 从万松书院移动到本区(2015-03-23) —

说起泡菜，你最先想到的是四川泡菜还是韩国泡菜呢?以辣白菜为首的“韩国泡菜”严格来说其实应该叫“咸菜”。正宗的“泡菜”指的是盛行于中国西南，尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜，重点在“泡”这个字上。每年九月初，川蜀人家都搬出大大小小的泡菜坛子，老汁加新料，腌渍出自己的味道。

泡制时间：
泡菜一年四季皆可制作，但做泡菜最好的季节为每年九月初，这个季节天气稍有转凉，温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵，且秋季蔬菜品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收，子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里必不可少的主要材料。

营养分析：
1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇
2. 泡菜中的蒜，姜等作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用
3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收

挑选：

选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制，坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光，表面有一些微孔，透气性能好，可以方便长期保存食品。
清洗：
新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒，将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。

制作方法：
1、冷水里放适量的盐，比例大概为1000毫升水：50克泡菜盐，水烧开后完全放凉
2、将水倒入坛中，水量在坛子容量的20-30%左右
3、加一两高粱酒，再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味
4、过2-3天后观察坛内是否有气泡，若有气泡冒出说明发酵正常
5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了

根据不同的菜，泡制时间不一样，每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸，少了菜酸，泡菜汤容易变质

1-2天可食：卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒
3-4天可食：洋葱、胡萝卜
7-10天可食：仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋
可长期泡制：豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜

新开坛子最好选比较耐泡的如：豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。将要泡的菜洗净后风干（不能带生水）后放入坛子内，对外形过大的蔬菜还要适当切配，便于取食。放菜要注意顺序，耐泡的放下面，先吃放最表面，方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好，并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。

泡制技巧
1.坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了
2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂
3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆
4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好
5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料
6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好

生花怎么办
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，可放2根鲜竹笋在坛内，如果再加入一点麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜

作佐饭小食直接食用，清脆爽口，开胃解腻

　　四川泡菜
　　1、准备所需食材，白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用
　　2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
　　3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净，沥干水分，然后切成条或者块，继续晾半天
　　4、锅中加入适量冷水，放入盐、花椒、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中
　　5、倒入盐水，必须完全淹没在水里
　　6、2-3天后可注意仔细观察，是否有细小的气泡形成，如果有气泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用

　　泡椒春笋
　　1、新鲜的春笋洗净后切片，放入开水中煮15分钟
　　2、大蒜去皮洗净后切碎，小葱切段、生姜切片
　　3、沥干水的竹笋片放入一个干净无油的保鲜盒内，放入葱姜蒜，再依据自己的喜好放些花椒
　　4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放
　　5、放入所有的调料(白酒、白糖、盐和白醋)
　　6、最后放两勺凉开水，盖上保鲜盒盖上下晃动，让调料充分调匀，放入冰箱冷藏一夜即可

做佐料入菜，激发出食材本身更为鲜美的滋味

　　烂肉泡豇豆
　　1、将泡豇豆用水冲洗干净，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡红椒和泡姜以及小葱都切成小颗粒
　　2、锅子烧热后放植物油，先把猪肉碎放入锅中煸炒
　　3、煸炒至肉色发白
　　4、倒入泡姜和泡红椒、干辣椒碎和小葱煸炒出香味
　　5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎
　　6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉
　　7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆会变干，失去脆嫩的口感，勾一点味精，翻匀出锅

　　酸萝卜老鸭汤
　　1、自家做的老坛酸萝卜切块备用
　　2、锅入油，放入10粒花椒，大葱头，姜片爆香
　　3、放入鸭块继续爆炒(如果怕腥味的可以将老鸭汆烫去腥，因为选用新鲜食材所以省略这一步啦)
　　4、等到鸭块炒到皮紧缩，色泽微黄，就可以加入高汤或清水，同时加入金丝枣，黑木耳，花菇，干笋
　　5、大火煮开后，倒入深口的煲锅内，大火煮沸后，转小火慢慢的煲
　　6、半只老鸭大概煲2个半左右，鸭肉基本熟了，这时候再放入酸罗卜，泡椒都可以，量不要太多
　　7、放入萝不再继续煲半个小时，等到入味后，加入适量胡椒粉即可

　　泡椒酸菜鱼
　　1、鱼洗净，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
　　2、自家泡酸菜洗净沥干水分，红泡椒少许，干花椒少许备用
　　3、大蒜适量切片，大葱切段
　　4、锅中放入适量植物油，将酸菜放入锅中翻炒4-6分钟，将味道炒出来
　　5、在加入红泡椒，爆香姜、蒜煸炒出香味，加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
　　6、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约5分钟，加入蚝油
　　7、调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里
　　8、炒锅中加入适量的油，温油加入干花椒，炸至变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可