[岁时节令]“舌尖上的浙江”浙江版年货地图 [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

迅哥

侠客

发帖: 168

铜币: 204

威望: 186

贡献值: 0

银元: 0

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2015-02-03

— 本帖被 admin 从民俗文化移动到本区(2022-02-27) —

淳安米羹

义乌红糖

和和美美，这是中国人的过年法则。春节不单意味着春天来临，也意味着家人团聚；这几天的美食也不单单是为了好吃，更有浓浓的亲情滋味。
不管是杭州本地，还是浙江省内其他城市，必备年货大抵离不开两个字：和、高，讨个和和美美、年年高升的彩头。
老底子，好多杭州人说，如果家里挂上了杀白的献鸡，离年三十也就非常近了。如今，在杭州工作生活的外地人越来越多，年货也早就变得兼容并蓄。其实，不论哪里的年货，都是慢悠悠地给食材注入一份心情，让它变成记忆的载体、故乡的召唤，让味蕾变成情感的宣泄。能吃上家乡的美食，那就算是过年了。

图片:bc305bb44f14163a746105.jpg

大酵馒头

天目笋干老鸭煲

笋干吃出节节登高的年味
发现地：临安、遂昌
对于江浙人来说，欢喜过大年，笋从来都不是当家菜，但没有笋，却是万万不能的。从各种煲类到春卷、八宝菜，无数年夜饭的硬菜，都少不了笋和笋干的身影。
浙江人吃笋，近水楼台，总以临安天目山为佳。早在百年前，天目山曾以“清鲜盖世”的野生石竹笋闻名。这种小笋与由它制成的笋干，才是天目笋的至高境界。可惜这种美味已成传说，所幸一餐年夜饭，原本也不是要在舌尖上分个高低，节节登高的年味才是最重要的。
猪头糕太湖边的入冬美食
发现地：长兴
猪头糕有点类似饭店里常见的水晶肉冻，归根结底是皮冻的一种。太湖边的长兴人，每年9月底开始动手制作这道入冬美食。
制作流程并不复杂，大体就是用大锅旺火，和着调料酱汁把猪头煮烂，然后剔除骨头，捞出调料，剩下的猪头肉切成小块继续煮，直到汤汁几乎收干。此时，连肉带汁全部倒入容器，自然冷却成皮冻。有讲究的人家或店家，还会把皮冻切成小块，混进切碎的猪舌头和猪耳朵（这两样不适合熬在皮冻里，要预先去除），用粽叶草包捆绑起来，一直能保存到开春。

汾口寿面

长兴猪头糕

一定要掰着吃的红糖

发现地：义乌

早在小商品市场崛起之前，红糖几乎是义乌唯一的支柱产业。此地拥有300多年的制糖历史，也养成了逢年过节以红糖待客之道。
红糖的原料来自当地种植的一种青皮甘蔗，叫做“糖梗”，倒也很直白。制糖是件热闹的事，哪怕现在有钱了，很多农家还是很乐意自己动手做一点。不同于平日里拿红糖当调料，很多义乌人仍然会拿一整包的红糖块招待客人，让你自己掰着吃。那种甜味，层次丰富，率性自然，确是难得的舌尖之旅。
“切”年糖是春节最高兴的事之一
发现地：金华、衢州、淳安等
芝麻糖、冻米糖、栗子糖……做年糖的习俗大半个浙江都有，只是因地制宜、用料不同罢了。
这里仍拿产红糖的义乌为例。当地风俗，每年腊月，家家户户用米、粟、花生、豆、芝麻等烘炒、炮烙和拌上调煮的红糖，制成冻米糖、粟米糖、芝麻糖、花生糖等多种年糖。年糖做罢，要细细地切成片——但又不分开，靠一点糖黏在一起，只是方便吃的时候一块块掰下来。这个过程叫做切糖，也是整个春节里最让人们兴高采烈的好事之一。

年糖

    白白胖胖的大酵馒头带着酒香
    发现地：金华、衢州、淳安、建德等
    你一定吃过这种异常松软，还带着淡淡酒香的扁扁馒头，它们通常被拿来裹着一块半肥半瘦的红烧肉吃。这种馒头流行于金华和衢州，淳安和建德也不少见。奇特的口感，是因为它以酒发酵而成。根据各地口味不同，再略有变化，比如金华的口感略显酸甜，建德则稍带咸味。
    这种馒头是浙江最具年味的美食之一，不仅因为白白胖胖，更在于它们的顶部都印着红色图案——平日里是作坊字号，节庆时则用上福禄寿喜字样。
    年三十和正月初一必吃米羹
    发现地：淳安、衢州、金华等
    米羹据传源于灾年时的杂烩乱炖。直到现在，淳安不少地方，无论谁家做了米羹都会挨家挨户邀请过去，让他们自带碗筷品尝一番。过年时节，各家做米羹一般从腊月廿三小年开始，年三十和正月初一必须吃。
    淳安的米羹最有名，各地各村各有千秋，互不服气。不过，做法大同小异：浸米；米洗净后，放入红辣椒、大蒜、茴香一起浸3小时左右；用石磨慢慢磨细，磨好的米浆倒入放了水的锅子里煮；直到米羹熬得浓稠，呈橙红色，再加入蕨菜干、长豆角干和猪大肠这些配菜才算大功告成。
    手工制作寿面讨彩头
    发现地：淳安汾口
    正月初一的早饭，淳安人一定会吃面，讨长寿的彩头。有趣的是，初一不能动刀，做浇头的肉丁、笋丁和豆腐丁都要在年三十晚上就切好。
    这碗面叫做寿面，最正宗的，出在淳安的汾口。这可算是一种拉面，纯手工制作；也不像市场上的挂面那样洁白，而是淡黄色，有着浓郁的面香味。制作时，需等晴天。赶在头天晚上把面醒好，搓成一条条；再如绕毛线般，缠绕在两根比竹筷略粗长的光滑竹棍上；天亮后，被抬到院子里晾晒并拉伸。原先不过15厘米长的面条最终可拉伸至1.5米左右，纤细均匀如发丝一般。到了中午，完全干透的寿面就可以从竹棍上剪下了。
    圆的鳗筒扁的鳗干
    发现地：宁波
    鳗筒和鳗干用的食材其实都是鳗鱼，不同的是，鳗筒是圆的，鳗干是扁的。
    江南渔哥的老板阿蔡是土生土长的宁波人。他说，当鳗鱼从肚子上剖开，清理掉肚里货后，一定要用布轻拭血水，以保留鳗鱼的自然香味。先用一点盐在鳗鱼肚子里抹一下，算是腌制，接着用绳子一圈圈地将鳗鱼扎起来，吊在屋檐下冷风吹上2-3天。
    接下来，阿蔡装作很神秘地说：我要说的是鳗筒的祖传做法，把吹完风的鳗鱼切成一段段，每段10厘米，放到鸡汤里煮，煮熟后捞出来放凉。每每想吃时，就将鳗段拿出来，刮皮、剔刺，和京葱、香菜、麻油和料酒拌到一处。
    而鳗干是将鳗鱼从背部剖开后，用细小的竹竿撑开，之后的制作步骤和鳗筒相似。
    选一只肥壮梭子蟹做咸呛蟹
    发现地：宁波
    据阿蔡说，这又是个宁波人秘不外传的方子。首先，挑一只肥壮的梭子蟹，必须要活的。颜色淡的是新蟹，蟹壳暗的是老蟹，老蟹比新蟹肥，也可以捏捏蟹腿，看肚脐那里的丰满程度。其次，必须有膏。拿起蟹对着光照，蟹壳两角泛出微微的红色，就是膏肥的标志，没有红膏的蟹角则是空的。
    接下来，准备一份冷开水。水与盐的比例，可按4斤水配1斤盐来，也可根据喜好配比。搅拌盐开水是项讲究的活儿，一边倒盐一边搅拌，且要顺着一个方向。搅拌用的筷子最好是专门的筷子，平时吃饭用的筷子可能有细菌，影响呛蟹的味道。
    最关键的步骤来了。将整只蟹放进容器，以罐或瓮最佳，如果选的是木桶或塑料桶，必须要干净。蟹背记得朝下，选用大小适中的石头压住，倒入盐水。整只蟹都必须没在水里。呛的最佳时间是上午，下午便能吃，一般4小时足矣。
    无鸭舌不成席
    发现地：温州
    在温州，有无舌不成席的说法。现如今，温州鸭舌已是全国人民都爱的小吃。懒懒咖啡的老板娘罗丹是温州人，在她的记忆里，当地人都认藤桥和初旭两个牌子。初旭做鸭舌应该有20多年了吧，罗丹回忆起她还在杭州读艺校时，每次从温州过完年回杭，妈妈总会准备一大袋初旭鸭舌，往往一进宿舍的门，就会被秒抢。那时的初旭鸭舌还没有如今这般规模和阵势，罗丹依稀记得，在菜场里，鸭舌们在一个个大木盆里堆得高高的，生意爆好。
    鸭舌虽小，价格却不便宜。想想偌大一只鸭子方可得一小块鸭舌，也就释然了。鸭舌是很经得起捉摸的吃食，左嚼嚼、右嚼嚼，辗转很久，那迷人的味道方才释放出来。
    一枚下酒的酱猪耳朵
    发现地：绍兴
    绍兴距离杭州近，一些酱货多少会和杭州有些相似，比如酱鸡、酱鸭和酱肉，但绍兴人喜欢的酱猪耳朵，杭州人吃得就少了。绍兴餐馆的章老板说，将蒸好的酱猪耳朵切成丝，炒大蒜或和百合、芹菜炒成一盘，都是下酒的好菜。
    做酱猪耳朵的方法其实很简单。用绍兴母子酱油加入桂皮、茴香一同烧开，冷却后放入猪耳朵，浸足18个小时，捞起后晾起来。要吃的时候豪气地整个上笼蒸，加料酒、味精和葱段，如果是晒得偏干的猪耳朵大约需要蒸20多分钟。
    年三十吃食饼筒
    发现地：台州
    我的朋友郑祁是台州人，他说，台州有“年三十吃食饼筒，正月十六吃糟羹”的说法。食饼筒用的是一张类似大号的春卷皮子包裹上一些吃食——讲究的，种类可多达20多样。有三样是必备的：台州米面、萝卜丝干和豆面。米面像是一种很细的粉干；萝卜丝干是过年前就将大个的白萝卜切成丝，然后晒干；豆面则是那种粗粗的粉干，用地瓜粉制成。可以包裹进食饼筒的吃食还有很多，比如，肉、海带丝、蛏子肉等，丰俭由人。
    胡麻饼“上麻”犹如杂技
    发现地：衢州
    在衢州所有的小吃中，最有文化积淀感的肯定少不了胡麻饼。古时称芝麻为胡麻、核桃仁为胡仁，用两者为馅制作的饼称之为胡麻饼。
    做胡麻饼工序很多，其中最有技巧的是“上麻”。上麻，就是给面饼均匀地沾上白芝麻。将30个小饼放在铺满芝麻的大箩，轻轻一摇，饼马上摆成规则的六边形，再摇晃一圈，紧凑的六边形迅速变阵，成为疏松的阵势，每一枚都在它应该在的位置。反复几次后，箩猛地一震，30个胡麻饼顿时整体腾空翻身，犹如士兵般整齐。看整个过程，犹如看杂技。
    索面寓意健康长寿
    发现地：衢州常山县
    索面又称汞面，是常山传统特色小吃。在当地，过生日或正月初一清早，都要煮索面吃。正月里拜年，每到一家，总有一碗热辣辣油汪汪的索面迎接，寓意健康长寿。
    索面纯手工制作而成，整套程序下来要十二三个小时。先是制作面坯，其实就是揉一个加盐的面团。面坯做好后，会被切成条，一圈圈地盘在一个大木盆里。师傅接着会等比例地把“粗面条”缠在一粗一细、一长一短两根“筷子”上，然后放进不透风和光的木箱，以保持面的湿度。缠好的“粗面条”会被分批次装上拉面的木架，被反复拉扯、伸展。拉好的索面，一般有2米长，细能穿针。
    铜锣糕软糯清甜
    发现地：衢州江山市廿八都古镇
    铜锣糕是每年春节，古镇居民都要制作的小吃，邻里街坊会把做好的铜锣糕摆放在一起。
    铜锣糕制作起来挺花时间。糯米、大米按7:3的比例磨成粉；艾叶捣烂，与米粉搅拌在一起，使劲揉；加入糖水、茶油、山药，再次揉。准备好蒸笼，把粽叶围满蒸笼，用手把粉团抱入蒸笼里，然后再把蒸笼放入锅中，一笼一笼叠上去。
    蒸好的糕状如铜锣，当地人的吃法是直接蒸着或者切片煎着吃。吃起来软糯清甜，又带着艾叶和粽叶的香味。
    和菜素食为主可解油腻
    发现地：丽水龙泉、松阳、金华
    和菜，有十样菜蔬组成：红萝卜、腌菜头、豆腐干、冬笋、香菇、木耳、大蒜、葱、老姜等。素食为主，清淡、味带酸而且很香。春节里，大伙儿往往吃得很油，和菜正好可以解腻。
    当然，和菜最重要的是一个和字。过年吃和菜，有合家团圆、邻里和睦、万事和顺、八方进宝之意。
    番薯花考验主妇手艺的美味
    发现地：衢州江山、金华义乌
    这不单是一种年节小吃，也是考验主妇手艺的美味。手巧的主妇，能把番薯花炸成上下通透的几层。
    首先，选红心番薯去皮切块上锅煮熟，加白糖、糯米粉、粳米粉拌匀，并不停用手把番薯块捏碎。接着，上锅蒸15分钟左右，趁热揉成面团，迅速擀成面皮。再接着，切成四方小块，对折，用剪刀剪两下，捏出花朵的形状。这样，一朵番薯花的生坯就成形了。
    接下来的工序，就是把番薯花摊放在太阳底下晒1-2天，让番薯花吹干、定型。最后一步，是用小火将番薯花在油锅中烹炸至微黄，这才算做好了。
    火腿最好吃的年份在3年左右
    发现地：金华、东阳
    在广东，火腿是煲汤的神来一笔，而在江浙地区，除了能做汤，更多的用来切成片、丝、末做菜。
    文武煲爷的掌柜都星炜是金华火腿的第三代传人，江湖人称“腿三代”。他说，和黄酒一样，好吃的火腿讲究年份，最好吃的腿在3年左右。
    都星炜说，很多人拿到一整只的火腿，不知道如何处理，其实方法很有讲究。火腿分火爪、火踵、上方、中方、滴油等五个部分。先用刀将火腿表面的发酵保护层逐渐削去，去除油哈喇味，并用刷子清理干净，再按火腿的不同部位分切块状，放置在干燥通风处即可。