[岁时节令]小鸡炖蘑菇的乡土情年夜饭来一场舌尖上的旅行 [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2015-02-11

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四川腊肠。

小鸡炖蘑菇。

    民以食为天，饮食是中华文化的精粹之一。辞旧迎新的除夕对于中国人而言，是极其重要的一天，年夜饭也是一年之中最特别的一顿饭，寄寓着团圆的喜悦，新年的祝福。如今的春节，携妻带子出门旅行渐成新时尚，享受不一样的年俗，品尝特别的年夜饭。
    年夜饭的名堂很多，南北各地不同，有饺子、馄饨、长面、元宵等。北方人过年习惯吃饺子，是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌象征着“新年大发财，元宝滚进来”之意。南方人吃米团子、水磨年糕，江浙和闽粤等地初一吃元宵，或炸或煮，不一而足。和家人一起，用舌尖去旅行，让味蕾记住美好的生活滋味。
    江南一杯元宝茶的味道
    从年少时对肆无忌惮享受美味的期待，到年华渐去对山珍海味也厌倦之时，年夜饭几经变味，却始终是许多饕餮之徒一年中最重要的一顿饭。
    说到除夕夜，扬州人董先生说，年夜饭最能体现扬州人对食物的热情与讲究。各种烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多，香味诱人，但无论如何餐桌上不能缺的就是鸡。象征吉祥如意，“鱼”和“余”谐音，象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”，肘子象征荣华富贵，豆苗象征平平安安，这些好意头的菜年夜饭一般都会有。年夜饭扬州人也很讲究吃水芹菜，意味着路路通；春节吃年糕，义取“年胜年，藉以祈岁稔”，寓意万事如意年年高。
    春节里喝“元宝茶”，从字面上理解，它带有“富贵”、“财富”之意。上海人在正月初一的茶杯中放一两枚橄榄，名曰“元宝茶”。过去茶馆中跑堂还会讨个吉利口彩，说道：“吃了元宝茶，一年四季赚元宝。”茶客听后大悦，加倍付茶钱。
    为何要在茶中放橄榄？据说以前人们为了在丰盛的年夜饭后消腻，巧用橄榄，因其有清热生津、清肺利咽、消食化痰、恢复体力的功效。于是，便将其泡茶，而后广为流传。
    而今在江南一带，尤其是上海，他们用“元宝茶”来款待登门拜年的亲友，放入橄榄，有时再加入一两颗金桔，寓指“恭喜发财”之意。
    湖北一碗排骨藕汤里的亲情
    湖北人喜欢拿藕和肉骨头煨汤，文火煨到肉烂脱骨，藕块吃起来口感粉糯又不失清脆，最绝的汤喝上一口，香浓清甜，不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配。
    年三十的团圆饭，湖北人的餐桌上，“三全”宴可吃得相当讲究。年夜饭中，一般要用“三全”，即全鸡、全鱼、全鸭，还要有“三糕”——鱼糕、肉糕、羊糕，“三丸”——鱼丸、肉丸、藕丸。
    鸡在年夜饭中并不算什么新奇的菜式，不过湖北人有自己独特的习俗。比如他们习惯在过年的头一餐喝鸡汤，这象征着“清泰平安”之意。鸡的哪个部位归谁吃也十分讲究。据说家中主要的劳力则要吃鸡爪，意味着来年可以“抓财”，而年轻的学生则需要吃鸡翅膀，意指能展翅高飞，而剩下的人则要吃鸡骨头，表示“出人头地”。
    除此之外，在荆州、沙市一带，人们在新年的第一餐中必吃鸡蛋。这表示在新的一年中，人们能实实在在、踏踏实实地过日子，寄予“吉祥如意”的希望。
    如果有客人登门拜访，则需要准备几个又嫩又滑的荷包蛋，这样他们便可以在来年中“银包金，金缠银，得金得银”。
    四川麻辣团圆饭
    四川人即便不在家过年，通常也会收到来自家乡自制的腊肠，在他们的年夜饭中，可以没有鸡鸭鱼，但是不可没有川味香肠。和广东一带的腊肠不同，四川过年必备的香肠多半是麻辣味的。
    来自四川的王小姐说，无菜不辣，香肠也不例外。四川人将购买的猪肉切成肉丁状放入盆子里，放入花椒粉、辣椒粉、盐、味精、白糖、白酒等调料。腌制4~6个小时，待味入肉丁里。然后再将肠衣洗干净，将一头打死结，将肉丁灌入肠衣里。大约10厘米的时候，用麻绳打一个结，接着继续灌入肉丁，在10厘米处又用麻绳打结，一直循环，直至肠衣用尽。最后将制作好的川味香肠悬挂在通风的地方，待7天左右，便可放入沸水中蒸煮。而其中最大的区别莫过于调味料的掌握，麻辣味才是其精髓。
    四川传统年夜饭很丰富，有凉拌鸡、腊肉香肠拼盘、镶碗、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、红烧什锦、豆瓣鱼、坛子肉、八宝饭等，还要加上俏荤菜、炒时蔬、银耳羹等。传统川味年夜饭，由于四川人多地广，东西南北中不同地域有细微差别。如川南风味，就以煎、炒、蒸、烧居多，味道偏甜酸，名菜有东坡肘子。川东风味，则擅长咸鲜味，颜色深味道浓，名菜有达州的灯影牛肉。
    东北小鸡炖蘑菇的乡土情
    雪村的一首歌，让许多人认识了猪肉炖粉条，在东北人的年饭中，猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一，所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的。而赵本山的小品让更多人认识了小鸡炖蘑菇。
    宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤，小鸡炖蘑菇的营养价值很高。因为小鸡炖蘑菇里用的小鸡，是用乡下的笨鸡。由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子长成，其味也纯，其余香也浓；炖鸡的蘑菇是用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，越炖越香，榛蘑因为长在榛树下而得名，用榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。
    春节期间，东北银装素裹，玉树琼枝，也是中山人旅行的热门地。来自辽宁的张先生说，东北的菜，最大特色是炖。多是两两搭配，一起下锅，大火狂炖。
    东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和其他菜肴一起下锅炖之。营养搭配合理，符合食物多样化的营养学要求。在东北年夜饭的桌子上，“酸菜炖白肉血肠”也是必不可少的。冬天，白菜的保存方式便是将其腌酸，与五花肉一起，大火炖东北人最常吃的血肠，既可用来下饭，也可少放盐，当饭吃。