[美食]这些墙门菜才是老底子杭州味儿，别只知道西湖醋鱼、宋嫂鱼羹！ [复制链接]

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杭州小报

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2015-11-13

— 本帖被 admin 从浙里生活移动到本区(2022-02-27) —

墙门菜，就是老底子杭州墙门里挨家挨户都会吃的菜，食材实惠，吃起来很入味。
墙门，类似于北京的四合院，同一个大门进出，规模小一点的，里头有六七户人家，大一些的，则有十几二十户。马师傅就是在墙门里长大的，“同一个墙门里，邻里之间像一家人一样熟悉。哪家夫妻斗嘴吵架，哪家的伢儿考了好成绩，什么事儿都门清”。

老底子老墙门

有别于杭帮菜，墙门菜不是西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、炸响铃这些传统的、登堂入室的杭州功夫菜，而是老杭州人自家经常烧来吃的家常菜，更接地气。“墙门里过年是很有氛围的，所以，这次墙门菜系列里有几道是老杭州人过年必吃的菜。”

肉饼蒸鲞

    老杭州人喜欢和习惯吃腌得很透的鲞，干瘪、口感有点柴，闻起来有臭咸鱼的味道，杭州人用它蒸猪肉或鸡，觉得特别香，可不少外地人，甚至80后、90后的本地年轻人接受不了。“之前好几拨客人点了肉饼蒸鲞，结果刚端上桌就原封不动地退了回来，说鲞是臭的。但其实，老杭州人习惯吃的鲞就是这样重口味。”马师傅有点哭笑不得。
    近三十道墙门菜中，其中有二十五六道是老杭州人一年到头饭桌上都会出现的菜。
    比如油豆腐烧肉。“老底子穷，每到过年，家里才能敞开肚皮吃肉，而油豆腐是烧肉的绝配。不过，那时油豆腐在杭州并不容易买到，需要领票排队买，有的还要用黄豆去换。这道菜，肉不能太肥也不能太瘦，肥了腻口、瘦了不油，吃起来口感不好。”

油豆腐烧肉

“过年期间，很多人的家里，油豆腐烧肉会烧上一大锅，装进一种杭州人叫作‘钵头’的容器里，想吃的时候，就捞一些出来。在冬天，捞出来的油豆腐裹着冻牢的汤汁，跟肉冻似的，把它焐进热米饭或者放进泡饭，一会儿就化了，饭变得香喷喷的”。
后来，杭州人的日子好过了，但这似乎已成为一种习惯保留下来。在许多人的家里，天气慢慢转冷，油豆腐烧肉上桌的频率就会随之高起来。即便不是它，也会是一道同样以肉为主的菜——腊笋烧肉。

腊笋烧肉

腊笋是干硬的，做之前必须经过长时间浸泡。泡发腊笋最好是用米汤，泡出来的笋更嫩也更滋润。然后，五花肉切成块状，爆炒加入笋干，此时可考虑转入砂锅炖至酥烂。
“老底子调料用得很简单，不像现在可以在超市里买到各种各样的复合调味料。即便是酱油，也只有最普通的湖羊酱油。”酱油是杭州人做卤鸭的主打调料，用现在的老抽或生抽，都已无法复原老底子卤鸭的味道。

卤鸭

小时候，隔壁邻居家门口煤炉上架着一口铁锅，蒸气顶着锅盖扑哧扑哧地冒着热气，卤鸭的香气弥漫着整个天井。慢炖，也是墙门菜的一大特色。小火慢慢笃，才能入味十分。
因为名字里带个“春”字，所以一到冬天，菜场里就有人开始摆摊烙春卷皮，有“迎春”的意思。春卷里头的馅料大多是冬季的时令菜，如雪菜、冬笋丝，加上肉丝、豆腐干丝，再放点韭芽。