杭州·西湖醋鱼 ,5 ka{Q`K 杭州的名菜有30多道,最有名的当属西湖醋鱼,又称“叔嫂传珍”,传说是古时嫂嫂为小叔子烧的一碗加糖加醋的鱼。据说周恩来总理曾用它宴请外宾。现在杭帮菜馆均以此菜为招牌。
yS~Y"#F!. IrL7%? UxNn5(:sM@ ]:Ep1DIMl “西湖醋鱼”,以醋为主,鱼身油光,鱼眼圆瞪,胸鳍挺拔,入口清香,细嫩素爽,百吃不厌。
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U\lbh;9G 宁波·大汤雪菜大黄鱼 VQpt1cK* “雪菜大汤黄鱼,汤要大,舀了一碗,再来一碗,那才过瘾。”这是宁波人的吃口。
\)/qCeiZ aInt[D( n{!{,s 宁波菜推崇“鲜咸合一”,以鲜为主,咸为衬托。雪菜大汤黄鱼最得要旨:形、色不引人注目,细品却鲜而不咸,鲜味完全渗入雪菜、鱼肉和汤中。
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温州·三丝敲鱼 Pg T3E IW!x!~e 说起三丝敲鱼,有一段饶有趣味的传说:温州某古刹有位老方丈孤身赴福建取经,乘船途中遇风浪葬身鱼腹。小和尚获知噩耗悲痛万分,便到师父遇难的地方念经超度。忽然,海面浮起许多黄鱼。小和尚记起师父走时穿的是黄色袈裟,以为是这些鱼吃了师父才显黄色。愤怒的他立即捞起这些鱼来剥皮去骨剁成鱼腐,又用木鱼把鱼肉敲成薄片。小和尚把这些鱼片留在船上离去。船翁拿鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
LSc^3=X uSR%6=$ +h"i6`g 如今温州人几乎都会做敲鱼。过去选用黄鱼来制作,而今因其价格昂贵,就采用大而刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替。细细品味,甜、辣、香、鲜、酸、咸……各种滋味,妙不可言。
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湖州·烂糊鳝丝 E7/UsUV. T+Re1sPr?
“烂糊鳝丝”以小黄鳝为主料,先将小黄鳝在滚水中滚一下,烫热后去骨划出鳝丝成条状,洗净晾干,再切成寸断。
h@R n)D .zZfP+Q]8 油锅八成热时,倒入鳝丝去爆,至无爆烈声时起锅,沥净油后再放入少量猪油,加入姜末、黄酒、白汤、酱酒,用旺火烧开,倒入爆好的鳝丝,用文火收汁,待汁浓鳝酥时加少量湿淀粉使之成糊状,浇上麻油后起锅上盆。
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> E~}H,*) 上盆后用勺在鳝糊中间揿一凹塘,凹塘的四周放上火腿、葱、姜三丝,再熬热素油一小勺,待油起青烟时浇在鳝糊凹塘处,即可食用。
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Y9X,2L7V 嘉兴·红烧湖羊 }PK4
KRn “湖羊”原是太湖流域引进的蒙古羊品种,经过多年养殖,早已本地化,这种羊肉红烧极其味美。 m+'1c}n^7 {mD0ug DGGySO6=$e 嘉兴人对这一羊肉地厚爱简直无解。在冬日的周末吃顿新塍羊肉,无论红烧还是白烧,都是一件暖意洋洋的事。
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