[美食]“清明螺，赛过鹅” 教你如何“唆”螺蛳 [复制链接]

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吃喝玩乐在杭州

我是小杭，杭州土著妹子，美食控

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-04-06

— 本帖被 admin 从浙里生活移动到本区(2022-02-27) —

俗话说“清明螺，赛过鹅”，清明前后是吃螺蛳的最佳时期，因为经过一个冬天的蛰伏，此时的螺肉最为肥美丰盈，味道十分鲜美。上周竟有江苏的渔民组团来杭捞螺蛳，可见螺蛳的吸引力不能小觑。
言归正传，对食客而言，最关心的还是螺蛳的味道。记者亲测了几款，酱爆、上汤、红烧……不论是哪种烹饪方式，都将螺蛳的本味展现得淋漓尽致，爱吸螺蛳的吃货们，可以每天任性地“唆”一回，美味不重样。

平乐面馆酱爆螺蛳价格：18元/份地址：望江路118号
说起望江门一带的“杭帮面”，平乐面馆总是杭州食客的饭桌谈资；可唯有资深老饕才知晓这里还藏着一味令人垂涎欲滴的美食——酱爆螺蛳，最佳品尝时间就在这几天。
酱爆，是杭州人烹饪螺蛳最经典的手法。在油温适宜的锅内将葱姜蒜煸炒过后，放入清洗好的螺蛳，然后加入酱料、盐、老酒等调味品翻炒即可出锅。在炒法上虽一般无二，可平乐面馆用的不是豆瓣酱，而是自家秘制的牛肉酱，味道异常鲜美。
除了调味品方面的创新，厨师长伊师傅挑选食材也十分严格。首先必须要青壳螺蛳，因为青壳螺肥而不腻、韧而不老，是螺蛳中的上品；其次个头要适中，不能太大，也不能太小。在翻炒过程中火候是关键，太大或太小都影响螺蛳的易吸程度。
不到一杯茶的时间，酱爆螺蛳就上桌了。包裹着酱汁的螺蛳大小均匀，颗颗饱满，轻轻一吸螺肉就出来了，对不善于吸食螺肉者，实为上选。

鲜墙房十三香螺蛳价格：25元/份地址：河坊街77号（中河高架旁边）
走在河坊街头，就像穿梭在新旧时光的交界处。一边是古旧陈静的百年老店，一边是鲜香四溢的街边小吃，给人以视觉和嗅觉上的冲击。
鲜墙房就在街头，古色古香的装修风格和原汁原味的杭帮小菜突出了河坊街的特色，为这条步行街增添了一处独特的风景。说起这家店的美食，自然少不了落胃的杭帮私房菜，但是最近点单率最高的当属螺蛳。
店内的螺蛳有酱爆、上汤、十三香三种口味，其中最受欢迎的是十三香口味。据厨师长包师傅介绍，十三香酱料是他试吃过多个品种后秘制熬成的，也是这道菜好吃的关键。轻轻一吸，螺肉沾着十三香酱料应声而出，十分有嚼劲。
对于不太会吸螺蛳的食客，包师傅有个小窍门想跟大家分享一下：用手指抵着螺蛳“屁股”，螺肉就会松动一些，是不是很有趣呢？

小南国上汤螺蛳价格：26元/份地址：白傅路星远里2弄8号
“红豆生南国，春来发几枝。”初见小南国时，我脑海中浮现出了王维的《相思》，竟平添一份怀旧的心境。推门而入，映入眼帘的是榫卯结构的实木桌椅和略显古朴的装修风格，倒也与这份怀旧的心境相得益彰。
还好，迎面扑来的菜香提醒着我，这是一家地道的杭帮菜馆。在众多杭帮菜中，我挑出了一款时下应季菜——上汤螺蛳。都说上汤螺蛳的鲜味并不亚于鸡汤，在端上桌的那一刻，光是品相就足以令人折服了：螺蛳汤色泽金黄，搭配葱、姜、蒜、咸肉，看着十分诱人。螺蛳个头均匀饱满，吸上一口，清爽鲜美的汤汁瞬间激活了沉睡着的味蕾，口感微辣，恰到好处。螺肉鲜嫩有韧劲，吃起来不费功夫又有嚼劲。
除了螺蛳，老板金宏伟在汤上更是花了不少心思：这碗开胃的高汤是用猪筒骨、猪脊椎骨、鸡爪、火腿、母鸡等材料熬制而成的。与本就鲜美的螺蛳搭配，有锦上添花之效，喝上一口便回味无穷。

江南虾铺红烧“牛奶螺蛳”
价格：22元/份
地址：艮山西路102号杭州创意设计中心G1楼
江门有一种“听着音乐、喝着啤酒长大”的牛，非常受当地食客的欢迎，据说这类牛身上的肉质特别鲜嫩爽口。在杭州，有一种螺蛳与这款牛肉有着异曲同工之妙，它就是江南虾铺“喝牛奶长大的螺蛳”。
一般人清洗买来的螺蛳时会在水里滴菜油，让螺蛳将泥沙排出，达到清洁的效果。但在江南虾铺，这一步可省略，因为店内的螺蛳是喝着牛奶长大的。每年清明前，老板都会从金湖县进一批小螺丝，然后在店内加了牛奶的池中蓄养长大，这种螺蛳泥沙少、腥味小，环保又健康。
这款“红烧牛奶螺蛳”，不仅原材料罕见，烧法也很特别，是用店内秘制的龙虾酱炒制而成的。鲜浓的龙虾酱和着鲜嫩的螺蛳，嘬上一口，在双鲜的攻势下，给味蕾以最大的享受，怎一爽字了得。
螺蛳怎么挑？怎么洗？怎么吃？记者也向几位厨师长问来了一些小窍门。
怎么挑螺蛳？
看颜色：青壳螺蛳相对而言在质量、口感上都更好些；
看薄厚：螺蛳壳薄一点的口感比较好；
看个头：中等个头，不大也不小，一盘螺蛳最重要的是颗颗均匀；
闻气味：无异味，不新鲜的螺蛳会发臭。
怎么洗螺蛳？
刚买来的螺蛳不能直接烧，会有泥沙。先把螺蛳冲洗几遍，然后放入清水中静养一两天，并在盆内滴上几滴菜油，使其吐净泥沙和小螺蛳。等下锅之前再清洗一遍即可。
怎么吃螺蛳？
只吃前面硬硬的头部，尾巴是它的内脏，重金属大多沉积在这里，不能吃。
小窍门：用手堵住屁股，螺肉会松一点，方便吸出螺蛳肉；当然也可以用牙签把肉挑出来。
螺蛳虽鲜，但性寒，不能多吃。尤其是以下人群要慎食：
（1）脾胃虚寒的人不应该吃，如果一定要吃，要加些生姜，驱驱寒；
（2）感冒风寒的人不能吃；
（3）女孩子月经来潮期间不能吃；
（4）孕妇不宜食用；
（5）老年人食用螺蛳要适量。老年人由于年龄增高，身体机能下降，肾脏功能逐渐衰弱，若大量食用螺蛳，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，可能引起肾动脉硬化、肾功能进一步衰退。