[涨知识]知道 | 虹鳟正式「加入」三文鱼团体，但建议你还是不要生吃它 [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-08-14

题图：钱程 / 知乎

知友：钱程（1700+ 赞同，食品安全、食品加工话题的优秀回答者，伊利诺伊理工大学食品加工工程硕士）

昨晚看见了一条消息：《生食三文鱼》团体标准正式发布。被商家称为「淡水三文鱼」的虹鳟，正式被归入了三文鱼大家族内。以后，商家可以根据这个标准，合法地把虹鳟鱼给叫做「三文鱼」了。

「淡水三文鱼」在前段时间引起了很大的争议。有媒体报导说，中国市场上的三文鱼，很大一部分都是虹鳟鱼「假冒」的，吃了这样的三文鱼，会有很大的寄生虫风险。

这到底是不是真的？虹鳟鱼能不能吃？这期文章，我们就来好好捋一捋。

太长不看版

1. 虹鳟鱼不应该被归于「三文鱼」大类。除了名字之外，还因为它是纯淡水鱼，而俗称「三文鱼」大类的鱼类，通常是有洄游特性的。

2. 淡水鱼的寄生虫风险要高于洄游鱼类以及海鱼。

3. 控制寄生虫风险有几道「栅栏」，包括严格控制饲料/水源，出厂前冷冻处理，以及出厂抽样检验。

4. 中国目前的「淡水三文鱼」，还是建议做熟以后食用。

你如果感兴趣，可以继续往下看。

虹鳟鱼不应该属于三文鱼

虹鳟鱼的物种名称为 Oncorhynchus mykiss，英文俗名叫 Rainbow trout。从物种分类来看，它确实可以归于「鲑鱼（Salmon）」这个大家族里面。

虹鳟（Rainbow trout）

而我们平常说的「三文鱼（Salmon）」这个叫法，其实是商品名称，而不应被看做物种分类的学名。

通常在欧美、日本以及世界上绝大多数国家，被称作「Salmon」的鱼类，包括以下这些种类：

被称作「Salmon」的太平洋鲑以及大西洋鲑

其他被称作「Salmon」的鱼类

这些种类中，根本没有出现虹鳟（Oncorhynchus mykiss）这个物种。

我们再来看看虹鳟本身。联合国粮农组织对虹鳟如何加工处理，有一个指导手册。在指导手册里面详细标注了虹鳟鱼在世界各个地方的不同俗称和叫法。

在这个手册里，我们也没有找到「Salmon」这个名称。

所以，大家应该看出来了，虹鳟鱼在世界各个国家都不是作为「三文鱼（Salmon）」来进行销售和管理的。打一个不太恰当的比喻，「强行」把虹鳟鱼归入三文鱼大类中进行管理，这就像是说：

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猫其实是狗的一种，它又被称为「淡水狗」。这是因为按照我规定的最新定义，狗是所有食肉目动物的统称，所以猫是狗的一种。之前说猫不属于狗，都是谣言。

虹鳟鱼有寄生虫风险吗？

为什么我们要如此纠结关于名字的问题呢？我管他虹鳟鱼叫不叫「淡水三文鱼」，属不属于三文鱼大类，好吃不就没问题了？

这是因为，虹鳟鱼（Rainbow trout）跟其他「三文鱼」有一个最本质上的区别——它不洄游，它一辈子都待在淡水里。

虹鳟的生命周期

而其他种类的三文鱼，都有着洄游的习性，生命周期中有一部分时间是待在海水里面的。

「三文鱼」的生命周期

这就造成了一些食品安全方面的隐患。

为什么呢？这是因为淡水鱼跟洄游鱼类相比，体内被感染的寄生虫种类不一样。

对于那些洄游的三文鱼，比如大西洋鲑，虽然身体内也会存在寄生虫，但大部分寄生虫都是对人类没什么威胁的，只有一种具有比较大的威胁——那就是异尖线虫。

异尖线虫的结构图

我们只需要把这种线虫有针对性地加以控制，就可以比较方便地确保食品安全。

但淡水鱼中含有的寄生虫，有很多都是对人类有威胁的，常见的诸如阔节裂头绦虫、华支睾吸虫、曼氏裂头蚴等等。这些都有可能在吃生鱼片的时候进入我们体内，对我们造成威胁。

华支睾吸虫的结构图

所以，一般来说，淡水鱼类的寄生虫风险是远远大于深海鱼和洄游鱼类的。但好在，只要做熟了吃，寄生虫就会被杀死，对人体就没有威胁了。所以，淡水鱼类通常是不推荐生吃的，最好做熟了再吃。

如何控制寄生虫风险？

在鱼类养殖工业中，控制寄生虫风险，主要依靠三种方式。这可以说是三道「栅栏」，每设置一道栅栏，寄生虫风险都会低一点，如果三道栅栏都足够结实了，那么我们就基本不用担心寄生虫风险了。

控制食品安全风险的「栅栏」思想

（图示为沙门氏菌的控制）

第一道栅栏就是控制饲料和水源。因为这两样是鱼类身体里面寄生虫的根源。如果可以保证水源中没有寄生虫存在，而饲料都采用严格控制的人工饲料（或者已经经过处理消灭寄生虫的天然饲料），那么寄生虫确实可以得到有效控制。

第二道栅栏就是在收获之后，出厂之前进行充分的低温冷冻处理。寄生虫不耐冻，低温冷冻会直接杀死寄生虫。

美国 FDA 规定，如果是生食鱼类，需要至少零下 20 摄氏度冷冻 7 天，或在零下 35 摄氏度冷冻 15 小时，才可以食用。这是作为所有生食鱼类供应商加工过程中的 CCP（关键控制点）来加以管控的。

除了美国，像香港、英国等地区也有相似的「强制冷冻」规定。只要是生食鱼类，都需要强制冷冻一段时间，杀灭所有可能的寄生虫，才允许上市销售。

只有英国对于大西洋鲑（Salmo salar）设立了豁免规定，只要能够证明水源和饲料都没问题，那大西洋鲑可以不需要冷冻，直接以冰鲜生鱼片的方式出售。

这主要是因为前面提到，大西洋鲑作为洄游鱼类，对人体主要有威胁的寄生虫只有「异尖线虫」，相对好控制一点。

第三道栅栏就是出厂前的抽样检验了。如果抽样检验发现了活体的寄生虫，那么整个批次的鱼都要被销毁，无法上市。这也是各个国家共同的食品安全规范。

但是，抽样检验也不是 100% 有效，难免有漏网之鱼。它只能作为最后一道栅栏来使用，关键还是在前面两道的控制。

「淡水三文鱼」生吃安全吗？

根据刚刚出台的团体标准《生食三文鱼》看，它们的冷冻处理不是强制的，即使是「淡水三文鱼」虹鳟，也可以以冰鲜的形式，在市场上销售。而且，对于冷冻储存的形式，也只是规定了冷冻温度，没有对冷冻时间加以规定。

这样一来，主要发挥作用的就只剩下第一道栅栏和最后的抽检了。如果第一道栅栏很结实，很严密，那么我们也不用过分担心。但是，从食品安全的角度来说，如果 3 道栅栏都在，肯定是更加让人放心的。