[厨艺分享]有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？ [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-12-20

有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

1.鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）

2.炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

3.学会油泼，最简单的练习水煮肉片。

4.做沙拉的蔬菜要用手撕！这个口感差别真的很大！真的很大！很大！

5. 加一点点白糖可以提鲜。

6.糖可以衬托咖喱的辣味。其实糖是一种很神奇的调料，不仅提供甜味和能量，更可以起到调和其他味道的作用。

7.蜂蜜也可以用作嫩肉。

8.做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，鸡蛋下锅后小火烘一下，炒出来的鸡蛋会很蓬，很大一块。

9.整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟。

10.蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道。

11.辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。

12.同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。

13.酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。

14.中餐好吃在火候，电热炉热力比明火差太远，必须锅子烧得热热热热的才可以开始炒！

15.过冰水法（适用于西兰花等需要保持爽脆口感的蔬菜）水烧沸后放入蔬菜；煮至断生，捞出；放入冰水中浸泡。

16.可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。

17.炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。

18.做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外溅。

19.肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

20.永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

21.蒸鱼的时候，如果不知道熟了没有，可以用筷子戳一下鱼背上最厚的地方，戳的下去的话就是熟了。

22.豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆腐里的碱味。

23.将西红柿在滚水里烫一下，剥皮就会很容易。

24.炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口，炸出来的猪排不会收缩。

25. 煮火腿时，在火腿皮上涂些白糖，这样容易煮烂。

26.炖肉时在锅里加几块桔皮，可以去除油腻味。

27.炒茄子时放一点点醋，可以防止茄子变黑。

28.记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。

29.炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色。

30. 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟。