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? 有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧? \JX.)&>
- JkM f+! 1.鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎(某电影有提) -+#g.1UL/ Tr@} 2.炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。 2~BId&] Z-BPC|e 3.学会油泼,最简单的练习水煮肉片。 &:ib>EB03= <u9U%Vsi 4.做沙拉的蔬菜要用手撕!这个口感差别真的很大!真的很大!很大! B \z4o\am% wtL_c 5. 加一点点白糖可以提鲜。 d,0Yi
u.p E%E3h1Ua 6.糖可以衬托咖喱的辣味。其实糖是一种很神奇的调料,不仅提供甜味和能量,更可以起到调和其他味道的作用。 rBUdHd9 k2S6 SB 7.蜂蜜也可以用作嫩肉。 j)[
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Q_5} 8.做炒鸡蛋,在打散蛋液时,加一小勺水淀粉或者水,鸡蛋下锅后小火烘一下,炒出来的鸡蛋会很蓬,很大一块。 !Qd4Y
= 3"OD" 9.整块的肉料理需要断筋,用刀背给予一定力道,不需要太大力,重复在肉面敲打3分钟。 V9o_
Q V$7SVq 10.蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道。 ,'69RL?-Wg h
r!Htew4 11.辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。 1]lm0bfs L8zY?v(bG 12.同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。 Tfba3+V .5PcprE/ 13.酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等。 |Skxa\MI B{0m0-l 14.中餐好吃在火候,电热炉热力比明火差太远,必须锅子烧得热热热热的才可以开始炒! &%/kPF~< 1vF^<{%v 15.过冰水法(适用于西兰花等需要保持爽脆口感的蔬菜)水烧沸后放入蔬菜;煮至断生,捞出;放入冰水中浸泡。 9G'Q3?
z Y)=89s&t 16.可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。 zFtRsa5+ "77 j(Vs9 17.炸肉类火不要大,否则面衣糊了肉没熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里,这也就是复炸的用意。 8}0O @ wq ou[_ y 18.做油炸食物时,锅里放少许盐,可防止油外溅。 Vgh_F8G!V Zg@NMT 19.肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。 b-x,`s t6)wR 20.永远不要忘记葱姜蒜,他们很重要。 h) .
([ ^KsiTVY 21.蒸鱼的时候,如果不知道熟了没有,可以用筷子戳一下鱼背上最厚的地方,戳的下去的话就是熟了。 /o19/Pvwm Jc:gNQCsP 22.豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆腐里的碱味。 f/:XIG ~+GMn[h 23.将西红柿在滚水里烫一下,剥皮就会很容易。 2nFSu9}+r z7H[\ 4A!> 24.炸猪排的时候,在有筋的地方割几个小口,炸出来的猪排不会收缩。 6k=ink-/ .CL\`` 25. 煮火腿时,在火腿皮上涂些白糖,这样容易煮烂。 v!
pT!(h4 *CH lg1 26.炖肉时在锅里加几块桔皮,可以去除油腻味。 ~Z'3(n*9
TCd1JF0 27.炒茄子时放一点点醋,可以防止茄子变黑。 _e;$Y#`EO k
8; 28.记住你吃过的每一道菜,有些蔬菜的经典搭配是全球通用的,比如茄子配蒜,洋葱配肉。 M8, W|eTM K 8gd?88 29.炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色。 )D:I@`* uK`T1*_ 30. 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲,不至于外面熟了里面不熟。
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