[教育资讯]椰子油应该怎么吃椰子油的功效与作用 [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-05-20

— 本帖被 admin 从儿童资讯移动到本区(2021-07-19) —

超级食物？椰子油其实没这么神奇。不过，气温节节攀升，胃口开始不振，以少许椰子油入菜，可收开胃的功效，对健康也有些许助益。近几年，椰子油是食品界的抢手货，随着一篇篇证明其神奇功效的文章出现，它的身价也越来越高。到底椰子油是名符其实的好处多多，还是仅只是媒体吹捧出来的呢？而食安问题层出不穷的现在，挑选好的油品，更是为健康把关的重要课题。
自从美国医师纽波特（Mary Newport）用椰子油使失智的丈夫恢复些许认知能力后，这个原本人人避之的油类在过去数年间仿佛成为超级食物。不过，在引起专家学者关切后，最近又有被打回原形的趋势。到底与椰子油相关的说法，哪些是迷思、哪些是事实？怎么用椰子油烹调出夏日美味菜肴？
椰子原产于菲律宾、印度、印度尼西亚等国家，当地人认为椰子从外层的纤维，到内层的胚乳（白色果肉）与椰子水都有食用及其他价值。
致力于寻找奶油替代品的日本甜点妈妈荻野碧在《现在马上就想用椰子油》一书提到，椰子内层的胚乳加以压榨就会产生椰浆，椰浆在室温下静置24小时后，便会油水分离，最上层的油脂加以过滤后，就成为椰子油。
椰子油在被认为与减轻失智有关后，市场上的询问度开始水涨船高。
在营养成分方面，台湾大学生化科技学系教授萧宁馨在科技部网站「科技大观园」撰文指出，椰子油的饱和脂肪酸敢达92%，其中以碳原子数目为12个（C12:0）的月桂酸为最大宗，占所有饱和脂肪酸的47.5%。
与长链饱和脂肪酸不同的是，「中链脂肪酸不需乳化就可快速吸收，并经血管系统运送到肝脏代谢，」萧宁馨在椰子油的专文中指出。
许多关于椰子油功效的论述便循着中链脂肪酸，尤其是月桂酸的语境而生，再加以原本饱和脂肪酸的特性，使得人们对椰子油的认识变得困惑。
椰子油能抗失智？
只能说是个案。纽波特医师针对椰子油能减轻失智的宣称主要在于，中链脂肪酸的代谢途径不同于长链脂肪酸，可直接进入肝脏产生酮体，被脑细胞使用，进而减缓失智患者在认知上的恶化。
但是，萧宁馨强调，「科学的重点是再现性，而不是因为在某一群人身上看到某种趋势，就以偏概全。」所以，一些因为食用椰子油，而在失智症上有所改善的例子，仍只能算是个案。
文化本科保健营养学系系主任施明智也说，尽管最近1、2年有些许椰子油和失智症的探讨，但现有证据仍然不多。
椰子油会使人发胖？
不一定。椰子油的饱和脂肪酸比率居各种食用油之冠，不过，摄取椰子油却不见得会使体重增加，要看是额外多吃，还是取代。
尹书田医疗财团法人荣新诊所营养师李婉萍说，在不过量摄取的前提下，1cc橄榄油的热量跟1cc椰子油、1cc色拉油的热量一样。由于热量相同，所以用椰子油取代橄榄油，总热量其实不变，但是饱和油脂却增多了。
以椰子油取代橄榄油，除了不如一般人所想的易使人肥胖，甚至还有控制体重的效果。
萧宁馨在「科技大观园」探讨椰子油的文章中指出，「由于（椰子油）所含的脂肪酸以中链为主，比长链的分子小，溶解快，消化产生的脂肪酸可以被小肠快速吸收，经肝门静脉运送到肝脏氧化代谢，是种速效的能源，但也会增加产热效应，可能有控制体重的作用。」
她写道，2015年有两篇系统性与整合性分析报告，研究根据10多篇人体实验的结果发现，将日常食用油脂改为中链脂肪，时间达3～16周，可减轻体重0.5～0.7公斤，体脂则减少0.4%;但是短期减重后的复胖问题则没有进一步说明。
椰子油会增加胆固醇？
是的。不过，总胆固醇增加的同时，好胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）也会跟着增加。
美国与菲律宾合作的大型研究发现，在1800多位受试的菲律宾女性当中，椰子油的摄取量愈高，她们血中的高密度脂蛋白胆固醇、总胆固醇和三酸甘油酯浓度都随之升高。总胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇的比例则维持不变。
椰子油含有能提升免疫力的物质？
有此一说。行政院农委会国际处在一篇文章中指出，椰子油所富含的中链脂肪酸月桂酸，会在人体里转换成单元月桂酸甘油酯（Monolaurin），「可破坏许多病毒、细菌的脂肪膜，使它失去活性。」因此，椰子油也含有增加人体免疫力的物质。
不过，施明智提醒，摄取中链脂肪酸，不能跟提升免疫力画上等号。
椰子油会影响心血管健康？
椰子油中的饱和脂肪仍可能对心血管造成影响。尽管有研究指出椰子油能控制体重、使好胆固醇上升，却不代表大量摄取对心血管健康无害。
萧宁馨提醒，在饱和脂肪的研究上，并没有「较短链的脂肪酸比较好」的说法。她指出，动物奶油中有很多短链的脂肪酸，但是美国2015年的《饮食指南》还是告诉群众，要选用低脂牛奶和限制饱和脂肪的摄取，因为饱和脂肪对心脏血管不好的科学证据相当完整。
到目前为止，世界各国政府颁布的《饮食指南》都建议限制饱和油脂，盛产椰子油的菲律宾和印度尼西亚也不例外，后者建议油脂摄取比例不应超过总热量的25%。美国心脏协会仍然建议，每日饱和脂肪摄取量不宜超过13克。
台北医学本科保健营养学系名誉教授郑心娴说，虽然椰子油有中链脂肪酸，但不完全都是。使用椰子油时，「不可能只吃月桂酸，其他东西（如长、短链的饱和脂肪）也会吃下去。」
时序进入炎炎夏日，人们常因气温升高而食欲不振，这时可选择以椰子油入菜，用浓浓的南洋风情迎接即将开始的艳阳天。
椰汁香芋鸡（4人份）
材料：去骨鸡腿肉300克、去皮芋头200克、低脂鲜乳120克、椰子油10cc、盐3克、糖3克
做法：
1.将鸡腿肉及芋头切块状，汆烫掉血水后备用。
2.取汤锅放入芋头、鸡腿肉，加入水。水的高度约与鸡腿肉同平面。
3.中小火煮至水剩6分满，再加入低脂鲜乳、椰子油、盐、糖调味煮开后约5分钟即可。
营养分析（1人份）：热量211卡、蛋白质16.1克、脂肪9.1克、醣类15.2克、膳食纤维1.3克、维生素A 104.2国际单位、维生素C 5.4毫克、铁质1.4毫克、钙质47.1毫克、钠375.6毫克
咖哩椰香海鲜（4人份）
材料：虾子60克、花枝80克、淡菜100克、鲷鱼肉80克、咖哩粉20克、低脂鲜乳100克、椰子油10cc、盐3克、糖3克、洋葱15克、青椒15克、红甜椒15克、蒜末15克、太白粉10克
做法：
1.所有海鲜料汆烫备用。
2.取平底锅放入少许色拉油，将蒜末及咖哩粉炒香;加入水约250克，再将海鲜料放入煮约7～8分熟。
3.最后加入低脂鲜乳、椰子油、洋葱、青椒、红甜椒和调味勾芡即可。
营养分析（1人份）：热量188.0卡、蛋白质22.1克、脂肪6.7克、醣类16.3克、膳食纤维2.3克、维生素A 321.4国际单位、维生素C 10.9毫克、铁质5.5毫克、钙质102.2毫克、钠557.3毫克
椰汁奶酪（4人份）
材料：
（A）低脂鲜乳400cc、全蛋2颗（约106克）、糖60克
（B）玉米粉30克、椰子油10cc
（C）椰子粉30克
做法：
1.取锅子将材料（A）全加入后搅拌均匀，小火烧开。
2.再将材料（B）全部拌匀，慢慢倒入步骤，搅拌约5～8分钟。
3.取小杯倒入拌好的步骤，撒上材料（C）即可。
营养分析（1人份）：热量199.1卡、蛋白质7.1克、脂肪10.0克、醣类21.6克、膳食纤维1.1克、维生素A 218.3国际单位、维生素C 0.8毫克、铁质1.2毫克、钙质111毫克、钠77.7毫克